パルミジャーノレッジャーノをボウルに削る。できるだけ、大きいブロックの内側の美味しい部分を使いたい。

パスタ鍋の水を沸かし始める。塩分濃度は1%くらい。無くても大丈夫なのでおまかせ。

ボウル内に、全卵と卵黄、岩塩少々、粗挽きブラックペッパーを入れる。混ぜても混ぜなくても良い。

フライパンにオリーブオイルをしき、厚めに切ったベーコンを中火〜強火で炒める。同時にパスタを茹ではじめる。

ベーコンに焦げ目がついたらひっくり返し、火を弱め、オイルの部分にニンニクを入れる。風味が出たら、混ぜて白ワインを加える。

パスタを1〜2分程早く上げて、フライパンに入れ、茹で汁を80〜100cc程入れ、乳化させる。強火から徐々に落としていく。

茹で汁の分量でソースの濃度が決まる。トロミがつき、パスタの全体にまとい、多少余っているかなくらいが良い。

程よい茹で汁の量になったら、火を落とし、全体を混ぜたりして、多少の粗熱をとってから、ボウルのソースを入れ、全体に混ぜる。

固まらないように全体にさっと混ぜて、(危ないと思ったら茹で汁を加えソースをのばす)皿に上げる。

再度粗挽きのブラックペッパーを振り、お好みで追加のパルミジャーノレッジャーノを削り、完成。

※チーズはペコリーノロマーノに代えたり、混ぜたりしても美味しいです。削り立てが美味いので、必ずブロックで準備しましょう。

※菜の花や芽キャベツ、キノコ系を入れても美味い。その時は生クリーム入れても合う。入れるタイミングはニンニクの後くらい。

※玉ねぎを入れても美味い。1/4程を薄切りで。玉ねぎの甘味は要らないので焦がさない。