鰆の切り身の血合い骨と腹骨を取り除きながら大きめに切り揃え、塩胡椒を強めにした味しておく。

オリーブオイルをひいたフライパンに皮目を下にして鰆を並べ、中火で皮に焼き色が付くまでしっかりと火を通す。

皮目に焼き色がついてきたらバターとハーブを加え、溶かしたバターがまんべんなく広がるように脂を回しながら全体に火を通す。

少しだけ火を強め、身の方にもしっかりと焼き色が付くよう火を通し、全体がカリッとしたら別皿に取り出しておく。

残ったフライパンにばらしたしめじを加えて2～3分ほど強火で火を通し、春菊の茎と斜めに切った白ネギを加えてさらに炒める。

春菊の茎にある程度火を通したら、薄めの塩胡椒で味を調え、春菊の葉を加えて1分弱炒めて火を通す。

春菊のソテーと鰆のソテーを合わせて完成。