【準備】
　バット・網は洗浄します。
　ブロック肉はフォークで表面に穴をあけます。

【乾塩法・塩漬け】
　マジックソルト→塩の順でブロック肉に塗り込みます。
　ラップしたブロック肉はバットに置きます。

【3日間乾燥】
　場所は「冷蔵庫（チルド室）」
冬は「屋外」を使用します。

【毎日やること】
冷蔵庫の場合：
　ドリップが発生していたら取り除きます。1日目は必ず取り除きます。

【乾燥後の塩抜き】
　ドリップは捨てます。
　ブロック肉は表面の塩を洗い流した後、ボウルに移し6~8時間流水にあてます。

【味見（重要）】
　調理者は少量加熱したブロック肉を味見します。
　味の目安は「薄い」と感じる程度です。

【4日間乾燥】
冷蔵庫の場合：
　ブロック肉はキッチンペーパーで包んだ後、バットに敷いた網の上に置きます。

【完成】
　1週間（3日＋4日）の熟成が完了しました。完成です。