ラー油の材料を冷たい鉄鍋から3分ぐらい熱し、取り出しておきます。

鍋に湯を沸かし（銅鍋推奨）、0.6％量の塩を入れ、大きめに切った豆腐を10分ぐらい茹で、火を止めておきます。

写真のように脂が濁っているうちは、肉の灰汁が飛んでいない状態。
これが透明になるまでは触りすぎず、灰汁を焼き切ります。

脂が透明になると音がパチパチ言います。
脂の色と音の変化で判断します。
“ひき肉をパラパラに炒める”とはこういう意味。

弱火にし、肉をよけ、手前で5をじっくり炒めます。
弱火で炒めることで薬味が胃に与える負担を小さくします。

4の合わせ調味料を加え、全体を混ぜます。

鶏スープ or 水を加え、強火で煮ます。
灰汁が出たら取り除きます。

灰汁が取れ、水分量もある程度減ったら、
2の鍋の豆腐をそっと入れます。
水分が抜けているのでそんなに壊れないです。

6の□も加え、グツグツ。

6にある程度火が通るまで煮ます。

☆を溶き、様子を見ながら加え、とろみを付けます。

火力を最大にし、1のラー油をお玉に取り、鍋肌から注ぎ、鍋肌で焼きます。

器に盛り、花椒を挽いて、召し上がれ。

応用して麻婆なす。

なすは事前に揚げ焼きして使うと美味です。