ソミュール液をつくる。
玉ねぎ、にんにく、人参を薄切りにして、水に入れ火にかける。

ローリエとブーケガルニも入れる。

沸騰したら火を止めて、冷めるまで放置。

冷めたら具材は捨てて、塩と砂糖を入れ溶かす。

黒胡椒を挽いて入れる。

鶏肉の皮を取り、フォークで両面くまなく穴を開ける。

分厚いところは切り開いて均等にする。

肉をソミュール液に浸して12時間冷蔵庫で放置。

ペーパータオルで鶏肉を拭いて、長めにカットしたラップで巻き、キャンディのように両側からしぼり、成形する。

ジップロックに入れ、水を入れた容器内で空気を抜きながら閉じて、60℃のお湯で2時間湯煎する。

冷やして完成。