【下ごしらえ】
細かく切った葱をごま油（大1）と酒（大1）で炒めます。
写真は冷凍してある葱を使いました。

ネギ油を作ります。
しっかり火を通す事で、食べた時は香ばしいですが、食後のネギ臭さが残りません。

後ほど餃子のタネと混ぜ合わせるので、放置し粗熱をとっておきます。

白菜2枚を細かいみじん切りに。
（キャベツでも◎ 白菜とキャベツのミックスでも美味しいです。）

ザルに移し、塩2つまみをかけ混ぜて置いておきます。
（水分を抜くため）

椎茸と大葉をみじん切りにしておきます。
（ニラ、生姜、にんにく等お好みのものを入れても◎）

【皮作り】
中力粉200gと塩2つまみをボウルに入れます。
（強力粉100g＋薄力粉100gをふるっても◎）

熱湯100gを足して、菜箸で切るように混ぜます。

ボロボロしてきたら、手で捏ねます。

纏まってきたら、キッチンシートの上で15分程力強く捏ねます。
（ボウルのままでも◎）

しっかり捏ねる事で伸びが良く、もっちりとした生地になり、後で包みやすくなります。

15分捏ねて滑らかになったら、丸めます。

ラップに包み、常温で30分置きます。

【餃子の餡作り】
⑤で準備しておいた白菜から水がでてくるので、よく絞って水分をぬいてください。

こんな感じ。

③の葱油と挽肉150g、ごま油大さじ2、醤油大さじ1、酒大さじ1、塩胡椒少々をボウル（冷蔵庫に入る大きさ）に入れます。

粘り気が出るまでしっかり混ぜます。
（もしニンニクや生姜を入れたければ上記の調味料と一緒に入れて◎）

⑥の大葉と椎茸、⑮の白菜も混ぜます。

満遍なく混ざったら、平にならすようにします。

ラップや蓋をし冷蔵庫で30分以上寝かします。
〜市販の皮を使う方は手順32へ〜

【皮作り続き】
30分寝かした生地のラップを取ります。

均一な太さの長い棒状にします。
（24等分しますので、やり易いように）

スクレーパーで24等分します。

1つが大体11g~12gになるような大きさです。

ちょうど良い大きさに切れなかったら、切ったものを合わせることもできます。しっかり捏ねて丸めておけばOKです。

乾かないようにラップを被せてください。

手のひらで押して、図のように平たい円を作り打ち粉をかけます。

綿棒で生地を広げていきます。
（最初は90度回転しながら広げていってください）

10cmくらいに広げ、外周は薄く、中心は厚めにすると良いです。

くっつかないように中力粉をまぶしながら並べていきます。
乾かないようにラップをしてね。

【餃子を包みます】
冷蔵庫から餡を出しわかりやすい様に分けておきます。

チーズを入れる場合は1番初めに少しだけ。

餡を平らになるように乗せます。

包みます。
包み方はなんでもOK！
とにかくしっかり閉じる事！
隙間があると焼く時に肉汁が逃げてしまいます…！

うちの包み方はてっぺんを閉じてから左右に細かいひだひだを作っていきます。
生地が乾燥してなければ水なしで閉じれます。

餃子の底に中力粉をつけてくっつかないようにします。
底をしっかり平らにすると、綺麗に焼けます。

【餃子の焼き方】
お皿が入るくらいの大きいフライパンにごま油を大さじ1程垂らします。（点火はまだしません）

餃子の底に中央の油をつけながら、隙間を空けるように並べていきます。
点火してないのでゆったり焦らず。

餃子の底がちゃんとフライパンに接するようにしっかり乗せてください。
綺麗に焼くコツです。

点火し、中火で4分ほど焼きます。底に焼き色を付ける為です。
全ての餃子に同じくらいの焼き色が着くように調整してください。

狐色になったら、お湯100gと片栗粉小さじ1を混ぜたものを餃子の上から回しかけます。

餃子の1/3が隠れるくらいの量だけ入れてください。
これから蒸し焼きにしていきます。

すぐ蓋をし、5分中火で蒸し焼きにします。

5分後蓋をとると、このように水分を吸い艶やかで皺が出来てる感じです。

今度は水を飛ばしていきます。
中火から弱火でじっくり水分を飛ばしてください。

水分が飛び外周が剥がれ始めたら、取手を持ち、フライパンを浮かせ力一杯前後に揺らし、フライパンから餃子を剥がしてください。

餃子自体はくっついたまま、フライパンから剥がれて動くようになったらもう少し！
ごま油を周りに回しかけます。

フライパンを回し油を全体に行き渡らせてパチパチ音が細かくなるまで中火でしっかり焼きます。
（焦げないようにね！）

火を止め、少し小さめの皿を裏返して被せます。
皿の上に手を置きしっかり押えながらシンクへ持っていきます。

しっかり手で皿を抑えながら、フライパンを少し斜めにし余分な油をシンクに落とします。
さあ、一気にひっくり返しましょう。

皿の周りの油を拭き、完成！
片栗粉で作った羽根はガリガリして食べ応え抜群です。
（サクッと軽めの羽根が良ければ小麦粉で）

我が家はミツカンのマイルドぽん酢で食べるのが大好きです。
1度食べてみてください。

12個はその日のうちに食べて、残りの12個は冷凍します。
片栗粉をタッパーに敷き餃子を乗せます。