シュー生地 覚え書き
自分用のレシピです。
このレシピの生い立ち
たまに作ると膨らみが悪い時があるのでコツを忘れないよう記録してます。
アプリでひらく作り方
- 1
天板にシートを敷く。卵の温度も常温に戻す。
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- 2
バターをレンジで溶かし、卵はボールで溶き混ぜる。
- 3
オーブンを190℃に温める。
- 4
鍋に水、溶かしバター、サラダ油を入れ、強火で沸騰させる。水分が減ると膨らみが悪くなるので沸騰したらすぐ火を止める。
- 5
薄力粉を一度に加えて粉っぽさが無くなるまで木ヘラで良く練り混ぜる。
- 6
中火〜強火で短時間(30秒から1分)、更に練り混ぜる。生地の温度が80℃前後に達しているのを確認する。
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- 7
温度計が無い場合は、鍋底に薄い膜が張るのを確認する。加熱が足りない場合は更に加熱する。
-
- 8
グルテンと糊化したデンプンが生地を膨らませます。糊化には75～85℃の温度が最適でこの温度以下だと膨らみが悪いです。
- 9
溶いた卵を約１個分程加えて練り混ぜる。その後は少しずつ加えながら様子を見る。
- 10
ヘラで生地を持ち上げ、ポタリと最初の生地が落ち、その後、生地が垂れ下がりしばらく経って落ちる状態になったら終了する。
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- 11
絞り袋に生地を入れ４ｃｍ位の大きさに間隔をあけて絞り出す。。(生地は冷めると膨らみが悪いので手早く行う)
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- 12
指先に水をつけ生地の上を軽く押さえて平らにする。
- 13
生地全体に霧吹きをしてオーブンにセット。まず１９０℃で20分焼き、１８０℃に温度を下げて１5分焼く。
- 14
2段オーブンの場合まず１９０℃で24分焼き、１８０℃に温度を下げて１9分焼く。
- 15
焼きあがったらすぐには取り出さず、オープンの扉にフキン等を挟み少し扉が開いている状態にする。
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- 16
５～１０分位、オーブンの中に入れ、その後取り出す。
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コツ・ポイント
手際が重要なので事前に材料や絞り袋の準備、オーブンの加熱をして下さい。
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