材料を用意します。このレシピでは赤ワインを2本使い、5日かけて調理していきますので、気合いを入れてご用意ください

玉葱と人参、セロリを1センチくらいの賽の目に切り揃えます。セロリの葉の部分は途中で取り出せるように長いままで構いません

鍋はできればIH対応かシャトルシェフで、野菜と肉を入れてワイン1本を注いではみ出ることのない、深いものをお勧めします

肉は新鮮なものを。肩ロースネックを使いますが、スネ肉やテール、牛すじでも構いません。盛り付けのイメージで大きさを選びます

野菜と肉を入れた鍋に赤ワインを丸々1本注ぎます。このときのワインは手頃な辛口、北海道ツバイゲルトがおすすめです

香味野菜と肉、ワインを最低でも数時間、このレシピでは48時間漬け込みました。漬けるあいだは蓋をして冷蔵庫で保管します

48時間も漬け込むと、色素も風味も肉に染み込み、酸が高くてpHの低い北海道産の赤ワインは肉を柔らかくしてくれます

肉と野菜、漬けていた赤ワインを分離。鍋はまたすぐ煮込み用に使いますので洗っておきます

肉の表面を焼き固め、煮込み用の鍋に入れておきます

野菜を時間をかけて炒めて玉葱の甘みを引き出してから鍋に入れていきます

その鍋に先ほどの赤ワインを入れて火にかけます。絶対にグツグツさせないように注意

浮いてくるアクを取り、セロリの香りが強すぎるようであれば葉を取り除きます

より芳醇な赤ワイン（月浦ドルンフェルダー）をグラス一杯分入れて煮込みます。ブイヨンを時々入れて温度を調節してください

ゆっくり煮込みたいので、シャトルシェフを使い、朝晩12時間ごとに熱くした鍋をシャトルシェフで合計24時間保管します

こうして煮込んだら肉と煮汁、野菜を分けて、野菜はヘラで押しつぶして煮汁を搾り出したら取り除きます

それぞれを冷蔵庫で保管して、脂を固めて取り除きます。念のためこの脂は捨てずに取っておきます

鍋を洗って、芳醇な赤ワインを煮詰めていきます。香りと酸が強く出るので量に注意。大さじ三杯くらいで充分です

ワインが煮詰まってきたらバターを入れて溶かします

脂を取り除いた煮汁を合わせて加熱していきます。煮汁に肉からのゼラチン質があまり出ていないときはコーンスターチを加えて加熱

ソースができたら、冷蔵庫で保管していた肉を入れてゆっくりと1時間くらい温めていきます。脂も好みで加えて色艶風味を最終調整

この間にアスパラガスを茹でで、フェットチーネを食べる時間に合わせて茹でていきます

お皿に盛り付けて完成。月浦ドルンフェルダー、ふらのワイン羆の晩酌をはじめとする北海道産の赤ワインを添えて召し上がれ！