１　牛乳をドンブリに入れてラップし、レンジ600Wで３、４分加熱殺菌する。50℃未満に、加熱しすぎるとCaが固まらない。

２　①にクエン酸を加え、優しく混ぜる。約10分後、お湯に溶かしたレンネットを混ぜ、ゆっくり撹拌する。

３　タンパク質が数分で固まり、冷えたら、コーヒードリッパーに注ぎ、カードとホエイに分離する。

ホエイ切りには数十分かかる。

４　ペーパーフィルターで包んだまま、手動式搾り器に入れ、ホエイをしっかり搾り出す。

５　カードを型に詰め、圧縮して固め、冷蔵庫内で半日乾燥させる。

６　⑤を濃い塩水にしばらく浸け、水分を垂らし落し、塩分を纏わせる。

７　⑥の固まりを蒲鉾板に載せ、冷蔵庫の野菜室で数日熟成させて、できあがり。