鶏肉で作る醤油(肉醤･ししびしお)
歴史的な肉食の忌避で廃れてしまいましたが、家庭で醤油を作るなら大豆で作るより簡単です。
このレシピの生い立ち
本を参考に作ってみましたが、他にも色々な配合比率があるのでお試しください！
今回のレシピは恐らく比較的水分少なめ、麹多めだと思われます。！
鶏肉で作る醤油(肉醤･ししびしお)
歴史的な肉食の忌避で廃れてしまいましたが、家庭で醤油を作るなら大豆で作るより簡単です。
このレシピの生い立ち
本を参考に作ってみましたが、他にも色々な配合比率があるのでお試しください！
今回のレシピは恐らく比較的水分少なめ、麹多めだと思われます。！
アプリでひらく作り方
- 1
鶏肉をたたいたり、フードプロセッサーにかけたりしてひき肉にする
- 2
鶏肉はタンパク質が旨味に変わるので、脂の少ないむね肉やささみがオススメです
- 3
全ての材料を瓶の中に入れ満遍なく混ぜます
ちなみにこの量で4L瓶ギリギリでした(非推奨)
多少は余裕があった方がいいです -
- 4
落としラップをして雑菌が生えるのを防ぎます。
空気に触れている分だけカビが生えやすくなるので注意！！！ - 5
発酵1日目(3/14)
鶏肉のピンクがまだまだ残っています。 -
- 6
1ヶ月経過(4/14)
見た目が若干の茶色味を帯びてきた
米麹の匂いが主で腐敗臭はない -
- 7
2ヶ月経過(5/14)
かなり黄色くなった
醤油らしい香ばしさを微かに感じる
蛋白質が分解されつつあるのか緩くなってきた -
- 8
表面に白いカビが生えてる場合は麹カビの可能性が高いのでおそらく問題は無いですが、念の為取り除きましょう
-
- 9
3ヶ月経過(6/14)
特段2ヶ月目と大して変化はない
強いて言うなら香りが強くなっているのと、少し液体が浮いてきた。 -
- 10
4ヶ月半経過(7/30)
底に黒い液体が溜まってきました！ -
- 11
6ヶ月経過(9/14)
熟成完了！
しっかり混ぜてから
取り出しましょう！ -
- 12
鍋にあけて80度20分で殺菌
沸騰させると香りが飛んでしまうので注意
(殺菌することで、味の変化を止めます。) -
- 13
ふきんで漉して、もろみと醤油に分けます。
- 14
一晩冷蔵庫に置いて味を落ち着かせたら完成！
-
- 15
豆知識
醤油は海水の約5倍の塩分濃度！
時間をかけて味わい丸く口にしやすいものにしていきます。 - 16
玄米麹という商品もあるので、使うと味わいが変わるかも！
コツ・ポイント
麹は暖かくないと活動しないので
3〜5月の春から秋にかけて作ることを推奨します。
冬から夏にかけてとかだと多分上手くいきません。
とにかくしっかり煮沸消毒！アルコール消毒では不十分です！完成まで半年かかるので途中でカビが生えたら悲惨ですよ
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