◆ショコラ・ジェノワーズ
ケーキ型の内側にバターを塗り、クッキングシートを貼り付けておく

水飴/水、卵を合わせて湯煎にかけて解きほぐし、35〜40℃まで温める

グラニュー糖を入れ、高速設定のハンドミキサーで泡立てる

ハンドミキサーの手応えが重くなり、羽から垂れる生地が八の字を描いてスッと消えるくらいになったら止める

ハンドミキサーを低速設定にしてゆっくりボールを回しながら上下に動かして生地のキメを整える

合わせて2〜3度ふるっておいた薄力粉とココアを3度に分けてふるい入れ、その都度さっくりと混ぜ合わせる

今回は泡立て器で生地をすくい上げて落とすようにして粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせた

バターと牛乳を合わせて湯煎にかけ、60℃程度まで温める

生地をひとすくい8に合わせてよく混ぜ合わせる

9を生地に戻し、ゴムベラでさっくり底から返すようにして混ぜ合わせる

ケーキ型に流し入れ、台の上20cmくらいから数回落として空気を抜く

竹串でゆっくり全体を混ぜ合わせ、霧吹きで水を数回吹く。170℃に予熱したオーブンで160℃設定にして30分焼成する

焼きあがったらすぐにオーブンから出し、台の上30cmくらいから落として蒸気を抜く。固く絞った濡れ布巾の上でひっくり返す

濡れ布巾で包んで粗熱を取る。室温まで冷めたらクッキングシートを剥がし、ラップに包んで半日程度寝かせておく

◆シロップ
上白糖を水にとき、レンジで加熱して完全に溶かし込む。室温まで冷めたらコアントローを加えよく混ぜ合わせる

◆オレンジシャンティイ
オレンジ1個の皮を剥き身を切り出してた残りを絞る。切り出した身は細切れにして合わせる

★を全部合わせ、オレンジ色のアイシングカラーを耳かき1すくい程度加えて8分立てにする

16を約2/3加える

泡立て器でしっかりツノが立つまでよく混ぜ合わせる

ナッペ用として☆を全部合わせて7分立てにして、残った16を加えて泡立て器で混ぜ合わせる

◆アセンブリ
寝かせておいたショコラ・ジェノワーズの上下焼面を5mm程度削ぎ、1.5cm厚スライスを3枚取る

ショコラ・ジェノワーズスライスを1枚取り表面にシロップを打つ

19を伸ばし広げる

23の上に2枚目のショコラ・ジェノワーズスライスを重ね、22〜23を繰り返す

3枚目のショコラ・ジェノワーズスライスを重ね、表面にシロップを打つ

はみ出したオレンジシャンティイをならし、残った19で全体に下塗りする

20を全体に塗り伸ばし、冷蔵庫で寝かせておく

◆グラサージュ
鍋に牛乳とグラニュー糖を合わせ、ココアをふるい入れる

とろ火でフツフツと煮立ちとろみが出てくるまで、よくかき混ぜながら加熱する

フツフツ煮立ったら火を止め、水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れる

ダークチョコレートに30を濾して入れる

よく混ぜ合わせながら25℃まで冷ます

冷蔵庫で冷やしておいた27をケーキクーラーの上に乗せる

32が25℃まで冷めたら全体に一気に流す。天面をパレットナイフでならして厚みを均一にして暫く放置後再度冷蔵庫で冷やす

ミルクチョコレート15gとダークチョコレート45gを合わせて溶かし、OPPシートを敷いた18x9cmのバットに流す

台の上10cmくらいから数回落として気泡を抜き、ある程度固まってきたらΦ7.5cmの菊型でくり抜く

縁の余分なチョコレートを落とす。落としたチョコレートは再度溶かして花飾りの土台に使います

ホワイトチョコレートを湯煎で溶かし、コルネ袋に入れてメッセージを書く

食用金粉をウォッカで溶き、メッセージの周りを縁どるように塗る

1mm厚のシリコンゴムシートを用いて花弁の型を3種類作る。ダークチョコレート45gを溶かしておく

ケーキフィルムの上に型を置き、溶かしたダークチョコレートを流す。パレットナイフで表面をならして型を外すと花弁の形ができる

海苔の缶を使用して38を湾曲させる

小さい方の型は、ジュースの缶を使って湾曲させる

41〜43を繰り返し、3種類の大きさの花弁を適当な数用意する

37で取り置いたかけ落としチョコレートを湯煎で溶かしグラシンカップの中央に落とす。周りに花弁を並べて固める

◆デコレーション
残ったナッペ用生クリームを再度泡だて、8分立てにする

冷蔵庫で冷やしておいた34の上に花飾りチョコレートを適当に並べる

46を3点ほど中央手前に絞り出し、それを支点にネームプレートを飾る

花飾りの真ん中に金箔を飾り付けて完成