【発酵種】ヨーグルト種白パン
ヨーグルト種とイーストの白パン。うっすら焼き色が乗る位がふわふわでおいしい。
このレシピの生い立ち
ヨーグルト種のパンのバリエーション開拓白パン編。
【発酵種】ヨーグルト種白パン
ヨーグルト種とイーストの白パン。うっすら焼き色が乗る位がふわふわでおいしい。
このレシピの生い立ち
ヨーグルト種のパンのバリエーション開拓白パン編。
アプリでひらく作り方
- 1
※人肌に温める時は加熱し過ぎに注意。
※寒い時の生地の休ませ方は18参照。 - 2
ヨーグルト種は必要に応じて温度調整。温める場合は、室温で1時間か30度で20～30分発酵。湯煎も可。
- 3
強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・ヨーグルト種を混ぜる。レンジで人肌に温めた牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
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- 4
全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、ラップなど蓋になるものを乗せて10～15分生地を休ませる。
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- 5
バターを入れ、5～10分程度捏ねる。
混ざったら10～15分生地を休ませる。 -
- 6
表面が滑らかになるまで、生地を数回丸める。生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。
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- 7
6で生地が滑らかにならない場合、更に10分休ませてから生地を数回丸める。
- 8
油を塗った容器に入れて、生地が少し大きくなるまで30度20～30分発酵。夏は室温で20分。発酵後は丸め直す。
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- 9
冷蔵庫に入れる前に発酵時間を取ると、冷蔵発酵の成功率が上がる。冷蔵発酵についての詳細→ID:19586662
- 10
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 11
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
- 12
生地を4個に分割して丸める。ベンチタイムは30度20分。保温箱でもＯＫ。
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- 13
二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。
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- 14
菜箸で跡を付ける成形は、このレシピだと良くてうっすら割れ目がつく程度。手間がかかるだけなのでやらなくていいと思う。
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- 15
発酵後に好みで茶こしで粉を振る。オーブンを160度で予熱。焼く時に130度に下げて16～7分焼く。
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- 16
出来上がり。真っ白にこだわらないなら、焼く温度は150度で15分でいい。
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- 17
裏面にうっすら焼き色が付いていれば、生焼けの心配はない。
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- 18
■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。 -
- 19
休ませる時間に生地を冷やさず保温出来ればいいので、保温場所は発泡スチロール箱でもいい。
コツ・ポイント
真っ白に焼くのは加減が難しい。オーブンの力に左右されるので、古いオーブンや一段焼きの小さな機種は、初回は150度位で焼いた方が無難だと思う。生煮えは目も当てられないので、一発で真っ白を作ろうとしないのが安全。
つくれぽ
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