強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・ヨーグルト種を混ぜる。温度調整した牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。

全体に水分がなじんで粉気がなくなったら、台で捏ねる。前後に押したり引いたり、時々上にびろーんと持ち上げたりする。

手から少し離れるようになったら、バターを入れ、生地になじむまで5分程度捏ねる。なじんだら30分生地を休ませる。

生地を2回三つ折りにしてから丸め、夏は室温で、その他の季節は30度で20分休ませる。

もう一度生地を2回三つ折りしたら、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。

冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が２倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。

生地を4個に分割して丸める。写真は1.5倍量で6個。ベンチタイムは30度20分＋庫内に放置20～30分。

二次発酵は40度30分。生地が2倍になるまで。

発酵後に好みで茶こしで粉を振る。オーブンを160度で予熱。焼く時に130度に下げて16～7分焼く。

出来上がり。真っ白にこだわらないなら、焼く温度は150度で15分でいい。

裏面にうっすら焼き色が付いていれば、生焼けの心配はない。

■室温が低い時期
生地を休ませる時とベンチタイムは必ず保温する。コップ一杯程度の熱い湯と一緒にオーブンに入れておく。