木崎のます寿し
釣れた木崎鱒を富山ます寿司風に押し寿司にしてみました。背とハラミと２本作る分量です。腹身は型で、背は巻いて作りました。
このレシピの生い立ち
本来海サクラで鱒ずしを計画していましたが、木崎鱒が余りに美味しかったので作ってみました。
木崎のます寿し
釣れた木崎鱒を富山ます寿司風に押し寿司にしてみました。背とハラミと２本作る分量です。腹身は型で、背は巻いて作りました。
このレシピの生い立ち
本来海サクラで鱒ずしを計画していましたが、木崎鱒が余りに美味しかったので作ってみました。
アプリでひらく作り方
- 1
木崎鱒は-20℃で５日間以上冷凍して寄生虫を死滅させてから解凍して使用します。
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- 2
腹身の方はカットしないでそのまま押し寿司にします。背の方はカットして使います。
- 3
両面にしっかりと塩をして塩締めします。４面に塩を付けて冷蔵庫で2時間程置きます。
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- 4
酢締め用の酢を作ります★の材料を合わせ砂糖がしっかり溶けるまで混ぜ、冷蔵庫で冷やしておきます。
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- 5
生姜は千切り、だし昆布も千切りにします。酢と砂糖を調合せずに代わりに既製品の「かんたん酢」を使うと楽です。
- 6
塩締めした鱒を酢でしっかり洗ってからキッチンペーパーで水気をふき取ります。
- 7
酢締め用の酢に浸して、キッチンペーパーを掛けて4時間程冷蔵庫で寝かせます。腹身の厚い所は裏に切目を入れてしみやすくします
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- 8
酢飯を作って冷ましておきます。作り方は省略します。
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- 9
背の部分は大体6ｍｍ位の厚みで削ぎ切りします。腹身はそのまま使います。
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- 10
今回使用する型です。腹身と背の部分と２回仕込みます。
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- 11
サランラップを敷き鱒を入れてお好みで茎を取った大葉を型に合う量入れます。
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- 12
酢飯を入れて押して仕上げます。重石を乗せて涼しい所で１時間以上置きます。
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- 13
ラップをした巻きすに鱒を並べます。
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- 14
酢飯を乗せてしっかりと強く巻いていきます。
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- 15
輪ゴムや紐などでしっかり固定して冷蔵庫で数時間馴染ませます。
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- 16
こちらも一口サイズで完成しました。
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コツ・ポイント
腹身のそのまま押し寿司と背の押し寿司の二種類を味わいます。マス類は小骨が多くて捌く時に結構苦労しますが、頑張って捌きましょう。寄生虫対策の冷凍は必ずしてください。自分は-28℃で1週間を目安に冷凍します。夏場は塩締め、酢締めを長めにします。
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