◆ショコラ・ジェノワーズ
Φ18cmケーキ型の内側にバターを塗り、クッキングシートを貼り付けておく

全卵、水飴/水を合わせ湯煎で35℃まで温めながらよく解きほぐす

グラニュー糖を入れ、高速設定のハンドミキサーで羽から垂れ落ちる生地が八の字を描いてスッと消えるくらいまでよく泡立てる

ハンドミキサーを低速設定にして上下に動かし、ゆっくりゴールを回しながら5〜6分くらいかけてキメを整える

超薄力粉とココアを一緒に3回ほどふるっておき、4に3回に分けてふるい入れる。その都度ゴムベラでさっくり混ぜ合わせる

バターと牛乳を合わせ湯煎にかけてよく溶かし混ぜ合わせながら60℃くらいまで温める

6に5をひとすくい入れ、よく混ぜ合わせる

5に7を注ぎ入れ、ゴムベラで30回くらいさっくりと混ぜ合わせる

ケーキ型に8を流し込み、台の上20cmくらいから数回落として気泡を抜く。その跡竹串でそろりとかき混ぜる。

型から中身を外し固く絞った濡れ布巾に包んで粗熱を冷ます。室温まで覚めたらラップして出番が来るまで放置しておく

◆オレンジフィリング
オレンジの皮をむき、身を削ぎ出して荒く刻む。残りを絞って刻んだ身を合わせておく

オレンジエッセンスを振り7分立てくらいにする

12の身と絞ったオレンジジュースを半分くらい14に入れる

泡立て器で8分たてくらいまでかき混ぜる

◆シロップ
グラニュー糖を水にとき、レンジで加熱して完全に溶かし込む。室温まで冷めたらコアントローを注ぎよく混ぜる

◆ホワイトチョコホイップガナッシュ
水飴と生クリーム90gを鍋に入れよくかき混ぜながらフツフツして来るまで加熱する

細かく割っておいたホワイトチョコレートに18を注ぎ入れ、空気が入らないように静かにかき混ぜて完全に乳化させる

19が40〜43℃程度まで冷めたら生クリーム130gを注ぎアイシングカラーで着色して混ぜ合わせる

落としラップをして冷蔵庫で3〜4時間冷やしておく

◆アセンブリ
ショコラ・ジェノワーズの上下焼き面を削ぎ、1.5cm厚3枚にスライスする

スライス1枚を回転台に乗せ表面にシロップを打つ

23の上にオレンジフィリングを厚めに塗り伸ばす

24の上にもう1枚スライスを重ね、シロップを表面に打つ

25の上にオレンジフィリングを再度厚く塗り伸ばし、3枚目のスライスを重ねる。表面が平らになるように上から軽く押える

◆オランジェット
オレンジコンフィ5枚を110℃設定したオーブンで2時間程かけて乾かす。途中ひっくり返して両面よく乾かす

残ったホワイトチョコホイップガナッシュを星型口金で絞って土台を作り、その上にオランジェットを並べたら完成。

端切れのオレンジコンフィと残り1枚を4分割したものも同様にオランジェットにして、Φ12cmの小さいサイズも作りました