解凍した肉のドリップを拭き取り、胡椒をかけ、ジップロックに入れる。ベジ麹とハーブを入れて空気を極力出して袋を閉める。

冷凍の鴨ロースを使うので、前日、少なくとも4-5時間前から冷蔵解凍する(正直常温解凍でも美味しいけど、出来れば冷蔵解凍)

低温調理をはじめる。55度で2時間か、57や58度で1時間半。温度により時間は調整する

低温調理が完了後30分ほど肉汁を落ち着かせるため放置する(麹の塩気によりすぐジップロックから出すか、そのままか決める)

最後に温めたフライパンで、中強火で皮目側のみ、焼き目がつくまで加熱する

包丁でスライスして盛り付けて、ブラックペッパーやピンクペッパーを散らす。ここでクレソン等の葉野菜やハーブを添えても良い

以下、ポイント。(作業順)

冷凍肉の解凍は常温や冷蔵室にただ置くより、氷水や流水につけて、「急激に温度を上げずに」解凍するとより良い。できればでOK

肉を解凍した際、出てきたドリップに肉が浸ると劣化の原因になる。適宜ペーパーで包んで替えたり、拭き取ったりする

低温調理の際に香味野菜を使ったベジ麹を入れると、下味をつけると同時に、肉のうまみ、柔らかさ、臭みが取りが可能

下味にはねぎ麹や玉葱麹、にんにく麹を使ってもいい

加熱後は肉の中の水分子がまだ動いており、焼きたてを切るとせっかくの肉汁が出てしまう。低温調理後30分ほど置くのは必須

皮目は低温調理前に焼き付けても良いが、後の方がより香ばしくなり、かつ肉汁を落ち着かせた後も、温めて食べられる。後焼き推し

最後に包丁でスライスする際、端を味見して、下味以外に塩のあとがけが必要か？仕上り的にどの厚さで切るのが最適か？を判断する