りんご酵母ストレート田舎パン(HB捏ね)
自家製酵母ストレート法のレシピが少ないので覚え書きも兼ねて 甘夏酵母、苺酵母も元気でストレートはいい香りです
このレシピの生い立ち
本から得たレーズン酵母中種を使ったレシピを自家製酵母ストレートで応用してみたところうまく行きました
りんご酵母ストレート田舎パン(HB捏ね)
自家製酵母ストレート法のレシピが少ないので覚え書きも兼ねて 甘夏酵母、苺酵母も元気でストレートはいい香りです
このレシピの生い立ち
本から得たレーズン酵母中種を使ったレシピを自家製酵母ストレートで応用してみたところうまく行きました
アプリでひらく作り方
- 1
くるみはオーブントースターで2分くらい焼いて粗く刻む いちじくは１つを6つ位に切って熱湯に数分浸し水を切る
- 2
粉類をボールに合わせておく
1次発酵させる保存容器(ボウルやタッパー)にサラダ油を塗っておく - 3
りんご酵母液を下に沈んだおりもしっかり混ぜてHBの釜に計り入れる
酵母液が100g以上あれば残りは水で調整できる -
- 4
粉類を入れHBの生地作りや捏ねモードで3分、その後20〜30分放置(オートリーズ)した後、塩を入れ7分捏ねる
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- 5
生地を出して広げていちじくとくるみをのせる その生地をカードで半分に切って重ねるようにしてのせを繰り返して混ぜる
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- 6
保存容器に入れ30分放置後、茶こしで打ち粉をした台に保存容器の中身を出す (この時下になる面が出来上がりの表面)
- 7
左右上下折りたたんで打ち粉が付いた面を上にして保存容器に戻し30分放置 この時の高さをマークし12時間以上冷蔵発酵
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- 8
2〜3時間室温に戻して始めの高さの2倍まで発酵させる
- 9
生地表面に茶こしで粉を振りフィンガーチェック 奥の方がゆっくりすぼまるくらいで1次発酵完了 打ち粉した台に出す
- 10
丸く広げ、周りから中央に生地をたたむようにして丸める 閉じた面を下にベンチタイム30分
- 11
バヌトンに粉を振って用意 先程上になっていた面を下にして周囲から生地を中央にまとめ閉じた面をそのまま上にバヌトン型に
-
- 12
2次発酵23〜28度で40分から1時間
終了10分前にはオーブンを220度にセットする - 13
予熱完了してからオーブンシートにバヌトンから出し、クープを入れる
霧吹きを生地と庫内にして28〜30分焼成 -
- 14
ドライフルーツはレーズンやマンゴーなども、ナッツはクルミやカシューナッツもいいです お好きなもので
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- 15
捏ねの過程をホームベーカリーにお任せする方法は京都「CHIPPRUSON」の天然酵母パンの本から参考にさせてもらいました
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コツ・ポイント
季節の自家製酵母をストレートで楽しむためには発酵具合を見極めるのが大事かと ゆっくり発酵させるから過発酵になりにくいので同じ保存容器で慣れると簡単になってきます かくいう私もカンパーニュ修行中の初心者です
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