パンチェッタを弱火で炒め、油をだす。パンチェッタを半分程度取り出す。

胡椒、玉ねぎ、日本酒、水を入れ、一煮立ちさせたのち、弱火で保温しておく。

パスタを1%程度の塩分濃度で茹でる。パスタ湯を味見してお吸物程度の塩味を感じること。

パスタは表記時間2分前に上げ、ソースと合わせ、2分間沸騰手前の状態で液体をパスタにふくませる。

火を止め、牛乳を入れ、撹拌し温度を下げる。

卵,パルミジャーノを加え撹拌する。肉醤で塩味を調整する。

ゴムベラで撹拌しながら、弱火にかける。ちょっと固まってきたと思ったら火から外し撹拌し、再度火にかけを繰り返し好みに調整

もしソースが固くなりすぎてしまったら茹で汁(水や牛乳でも可)で調整。

皿に盛り付けて、取り出したパンチェッタ,胡椒,パルミジャーノをかけ完成。