鯛の頭は兜割りして二つに切り分け、ボウルに入れる。お湯をかけて霜降りし流水で血合いを取り残ったウロコを起こして洗い落とす

鍋に調味料を入れてひと煮立ちさせ、砂糖が溶けたら鯛を入れ、アルミホイルの落し蓋をして煮汁で包み込みながら煮る。

火が通れば落し蓋を取り、煮汁を回しかけて煮る。

煮汁に軽くとろみが出たら火を止め、火口から外してしばらく置き、味を入れる。

器に盛り付け、煮汁をかけ、木の芽をあしらう。