いりこ出し汁をとる。
頭と腹わたを取り除いたいりこを鍋に入れ、分量の水に浸けておく。(6時間くらい)

①の鍋を火にかけ、沸騰後5分くらい煮てザルでこす。(約650mlの出し汁がとれる。)

油揚げは熱湯をサッとかけ回して油抜きをしておく。

油揚げの端を切って開き、卵を流し入れる。卵は1個ずつコップに割ってそれを流し入れるとよい。

流し入れたら爪楊枝で口を止める。これを繰り返し、卵巾着を4個作る。

白菜は葉と芯に分け、葉はざく切り、芯は1cm幅に切る。えのきは石づきを取り除き、半分の長さに切る。小ネギは小口切り。

鍋にいりこ出し汁と白菜の芯、えのき、卵巾着を入れて火にかける。

アクが出て吹きこぼれやすいので、沸騰直前に火を弱め、アクをとる。卵巾着は、お玉で出し汁をかけながら中が固まるまで煮込む。

卵巾着が固まったら、白菜の葉を入れる。そして味をみながら和風だしの素と味噌を適量溶いて火を止める。

卵巾着は爪楊枝を抜き、包丁で2つに切って器に盛る。周りに味噌汁の具や汁を注ぎ、小ネギを散らして完成。