つけ汁を作る:小鍋に酒を入れ煮切りアルコール分を飛ばす。醤油とかつお節を加えひと煮立ちしたら火を止めてかつお節をこす。

生すじこは、手でざっくり開きボウルに入れる。

60℃程度の熱湯を皮側から回しかけ1分程おいてホイッパーでほぐす。膜が縮みまとまるので、膜や血を取り除きバラバラにする。

1〜2%の塩水に入れ、薄皮など取り除きザルにあける。塩水を変え2〜3回繰り返す。

キレイになったら、ザルに上げ、キッチンペーパーで余分な水分を吸い取る。

1のつけ汁に入れ30分以上おく。お好みで柚子の皮を刻んだものを入れる。