＜比較実験背景＞

筆者が子供の頃に生まれて初めて作った料理は「スクランブルエッグ」であるが、

他にも「目玉焼き」や「卵焼き」、「ゆで卵」などは子供が挑戦できる料理ではないだろうか。

しかし大人になり料理人になった今言えることは、卵料理はシンプルであるがゆえ火入れが繊細で奥深い。

ゆで卵ひとつとっても、いつも同じ状態で仕上げられるとは限らない。

BONIQを使ってお湯の温度と時間をコントロールすれば、より安定して卵を理想の状態に仕上げられるはずである。

今回は野菜料理などによく使用する温度であり、野菜と卵を同時調理できることを想定して95℃に設定し、時間ごとに比較を行う。

BONIQ　95℃で3分～14分の12パターンで比較実験を行う。

95℃
0:03～0:14（3分～14分）

その後比較試食を行う。

黄身がドロドロなので流れ出てしまう。白身は「ゆで卵」、黄身は「生卵」という状態でアンバランス。

黄身の外側のみが固まり始めるがほぼ“生”である。黄身の味も“生”に近い。

白身と黄身のバランスが◎しっとり美味しい。

まとめると、

95℃では「8分まで」は黄身が“生”であり、生卵特有の生臭みを感じる。

「7～8分」辺りは味付けをすれば生臭みを感じにくくなるので、味付け卵や煮卵に向いていると思う。

「12分」以上になるとパサつきが出てくる。

「9分」と「10分」は白身は固すぎず、黄身はパサつきなどもなくしっとりしていて生臭みもない。

食べ方や好みにもよるところが大きいが、筆者自身「ゆで卵」としては「9分」と「10分」が断トツで美味しいように思う。

《作った感想》

以前ブラッスリー（フランスのビストロよりもカジュアルな店）で働いていた頃の話ですが、

空き時間に普段は料理をしないサービスの人でオムレツ競争をしました。誰が一番きれいな形に作れるかを競うのです。

そして出来上がったものは・・・形の綺麗さはそれぞれですが、なんと言ってもオムレツの味が全く違うことにびっくりしました。

もちろん使ったのは材料も分量も全く同じ卵液です。でき上がりがゆる過ぎると生臭かったり、

形をきれいにしようとするあまり時間をかけすぎると、外側が固まってモソモソした食感で旨味が半減・・・。

つまり、火入れだけで卵の食感だけでなく味も大きく変わってくるのです。

《卵 比較実験シリーズ》

「半熟煮卵の低温調理 漬け込み時間比較実験（ID：20221221）」

「95℃ ゆで卵 火入れ時間比較実験（ID：21056262）」

《ゆで卵の低温調理レシピ》

「91℃ えびとブロッコリーのデリ風サラダ（ID：20786235）」

「95℃ やみつき！韓国風味付け煮卵（ID：20842851）」

「65℃～ 鶏・卵・ブロッコリーサラダ（ID：20843045）」

「91℃ チョップドサラダボウル（ID：20898705）」

「95℃ 離乳食 野菜と卵黄のマッシュ（ID：20957093）」