鮮度の良いカンパチを用意する。

鱗を取り、エラ、内臓を除去し、水洗いしてヌメリ等を落とす。

キッチンペーパー等で水気をしっかりふき取り、頭、カマを落とす。

三枚に下す。

腹須骨を包丁で削ぎ取り、頭側半分位の所まで入っている小骨を抜き取る。

尾びれ側から皮引きをする。

尾びれ側から、そぎ切りする。

尾びれ側から、そぎ切りし、お皿に盛り付けて出来上がり。