キンキはお腹を開いて内臓を取り出す。
頭からエラを切り離す。身はうろこを取らずに３枚におろして小骨を取り除く。

鍋にたっぷりの水、ワイン、サフランを入れて火にかける。
沸騰したら頭と中骨を入れてアクを取りながら３０分～１時間煮る。

目の細かいざるなどでスープを濾し、再度火にかけて少しとろみがつくまで煮詰める。
塩胡椒で味を調える。

身は大きければ半分に切り、軽く塩胡椒を振り、薄く薄力粉をまぶす。
蓮根は薄くスライスする。

揚げ油を１５０～１６０℃に熱し、蓮根を揚げる。
薄く色づいてカリカリになったら油を切る。

皮目を上にしてキンキを入れ、なるべく触らずに４～５分揚げる（焦げそうなら火を弱める）。

うろこが立ってカリカリになったら油を切る。
器に温めなおしたスープを注ぎ、近畿と蓮根を盛り付けて完成。