お肉の重さの2％の塩を用意。
今回は488gのブロック肉なので、約10g。

フォークで表面をブスブス刺して穴を開ける。

全面に塩を擦り込み、胡椒を振りかける。

表と裏にローリエを３枚ずつ貼り付けラップでしっかり巻く。

ジプロックに入れて100均にあるパスタ茹でタッパーに入れて、冷蔵庫で１週間塩漬けにする。
１日に一度は裏返す。

軽く水洗いし、パスタ茹でタッパーにたっぷりの水を張り、半日塩抜きする。はじめの１時間は水が汚れるので、水を入れ替える。

ナプキンでよく水気を取る。

パスタ茹でタッパーに入れ、冷蔵庫で４日間乾燥させる。最初の一日はナプキンに包み、翌日以降はお肉を裸のままで乾燥させる。

鍋にアルミを敷き、さくらのチップ大さじ５を鍋底に均等に敷く。脂が垂れてチップが湿らないよう、その上にアルミを乗せる。

鍋蓋の蒸気抜き穴は塞がないと、部屋中がもの凄いことになる。
強火で煙が出たら、中火にして２０分。その間蓋は絶対に開けない

２０分経っても煙が落ち着くまでの５分間はそのままにしておく。

さくらチップの燻製完了！

鍋を綺麗に洗い、続いてヒッコリーのチップを敷き同じ要領で燻製開始！

鍋蓋塞ぎを忘れずに！

ヒッコリーチップの燻製完了！

ケーキクーラーに乗せて粗熱を取る。

左がさくら。右がヒッコリー。
色合いは同じだが、さくらの方がやや酸味がある気がした。ヒッコリーは渋みがあって美味！