鍋に湯を沸騰させ火を止め、栗を入れて5分位放置する。渋皮を傷つけないよう、鬼皮だけを剥く。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、重曹を入れる。栗を入れて灰汁を取りながら、中火で10分茹でる。

ザルに上げ、重曹無しで4,5回10分茹でる。透き通ったワインカラーの茹で汁になるまで繰り返す。

急に冷やすと割れてしまうので、ゆっくり水を足して温度を下げる。

指で擦り、流水で優しく表面の繊維を掃除をする。筋は竹串などで取る。

そのまま一晩放置して、甘味を染み込ませる。

再度沸騰させて、栗を別の容器に移す。

シロップを表面が揺れる程度の火加減で煮詰めて濃度をつける。最後に塩を少し入れ、味を引き締める。

煮沸した容器に移し、保存する。