「この際だから、上げておく」レシピ。

実のところ、発酵力を利用したレシピには、効果がよくわからない、実験の丸投げレシピがある。たとえば、オートミールを…

…米麹で糖化するレシピは、たしかにオートミールのでんぷんは糖化されて糖に代わるだろうが、食パンの、小麦に作用する…

…酵母菌＝イースト菌のような、麦のいい香りがしてくるかどうか、は、大麦への麹カビの作用がどのようなものか、…

…試してみないとよくわからない。

この「レシピ」も同様。これは、実はもう２０年くらい、時々やっていることなのだが、いまだに、「意味」がよくわからない。…

…自分で思いついてやっていてこう言うのもなんなのだが。

あるとき、買ってきた激安味噌が、未熟成だったのだ。で、当時はあまり食べ物のことはよくわかっていなかったので、…

…適当に、思い付きで、手許にあったヨーグルトを入れてみたのだ。で、結果はどうかというと、それがよくわからない。…

…まあ、そうなる理由もいろいろ考えられるわけで、まず、（豆）味噌というものが、大豆のたんぱく質を分解してアミノ酸を…

…生成してうまみになる。また、でんぷんも多少は糖化されるらしい。ここまではいい。

で、未熟成ということは、これらの発酵が不十分。つまり、未発酵のたんぱく質とでんぷんがいろいろ残っている、と。そこへ…

…乳酸菌を入れて、果たしてちゃんと乳酸発酵ができるのかどうかということが一点。

もう一点は、そもそも普通のヨーグルトに使われる乳酸菌は、適正な発酵温度が５０～６０度くらいらしい、と、いうこと。…

…「冷蔵庫に保存されている」味噌の発酵には不適切だ、本来。それでも、発酵が進みうるというのはわかっていて、…

…菌の株によるようだが、冷蔵庫に入れっぱなしの牛乳が、１ないし数か月ののち、ヨーグルトに変化したことはあるから、…

…うまく発酵することもある（しないこともある）と分かっている。

さらに、未熟成の「とんがった」味の味噌に、ヨーグルトを入れて、冷蔵庫で保存する、というやり方だと、特に、数か月の…

…時間の間徐々に進んだ変化は、ほとんどわからない。

と、いうわけで、効果のほどがさっぱりわからないし、理屈もよくわからない。というわけで、実験としては、

Ａ．とにかく、やるだけやってみるべく、味噌にヨーグルトを入れて混ぜ、冷蔵庫で保存する。

Ｂ．成果をまともに確認するべく、味噌にヨーグルトを入れて混ぜたら、４０～６０度の環境に一昼夜おいて変化を見る。

ということになる。

で、どうなるか、は、私も知らない。未熟成のものの味質が改善されていると、いいのだが？

（記：10:41 2023/01/27）