ボウルに粉類と塩を入れて、よく混ぜる。

別のボウルに天然酵母、水、ミネラルを入れてよく混ぜる。

1のボウルに2を入れて、よく混ぜ、捏ねる。
台の上にあけ、捏ねてまとめ、きめがこまかくなったら丸める。叩き過ぎない。

丸めた生地にオイルを塗り、とじ目を下向きにして大き目のビニール袋に入れ、ひと回り大きくなる迄おく。室温(28℃)位

成形
生地を室温に戻しておく(30~60分位)
篭にライ麦粉を茶こしで全体にかける。

生地にライ麦粉をかけて、手で優しく表面を撫でて、丸めなおし、とじ目を上にし、周囲の生地を下から上に向かって引き上げたたむ

生地を、反時計回りにしながら、6回ほど繰り返したたみ、閉じる。

とじ目を下に置き、ライ麦粉を丁寧にかけ、手で表面を優しく撫でながら丸く整え、とじ目を上にしてかごに入れライ麦粉を振る。

最終発酵(39℃位で60分)ひとまわり大きくなる迄。オーブンシートを篭の上に乗せ両手でしっかりと支えてさかさまに返す。

オーブンに天板を入れて予熱250℃
パン生地にクープナイフで切り込みを入れる(8mm位の深さ)

オーブンペーパーごと生地を天板下の段へ移動、ミストをして焼成(220℃約20分)焼きあがったら粗熱を取る。