3を弱火にかけながら、ゴムベラでかき混ぜる。82℃に達するとトロミが着くので、火を切り冷ます。一晩冷蔵庫に保管。

生クリームを8分立にして4の液に加え混ぜ、アイスクリームマシーンへ移し冷やしていく。

7割程度固まったら金属製の容器に移し冷凍庫へ。途中何度か混ぜ合わせ空気を含ませ冷やし固める。