キャベツを水洗いして汚れを落とします。硬い外の葉は取り除きますが、捨てずに取り置きます。

キャベツの玉を４等分し、中心の硬い茎は取り除きます。

スパイス（ハーブシード）を用意します。左からマスタードシード、ジェニパーベリー、キャラウェイ。緑の葉はローレル（自家製）

スパイスを乳鉢の中ですりつぶします。ジュニパーベリーは多少粗く潰します。ローレルの葉は小さく千切ります。

スパイスと塩を混ぜ合わせます。　塩の量は漬け込むキャベツ全体の重さをはかり、その1%にします。

４等分したキャベツをスライサーやフードプロセッサーを使って薄くスライスします。

スライスしたキャベツ。

漬ける容器の底に、取り置いておいたキャベツの葉の半分を敷きます

キャベツにスパイスと塩を少しづつ混ぜながら、詰め込みます。

手を使ってギュウー、ギュウー押し込んだり、ジャガイモを潰すマッシャーを使ったりしながら、かたく詰め込みます。

麺棒を熱湯消毒し突き棒として使ってもOK。隙間なく詰め込むことで、キャベツから水分を十分出させることが成功の秘訣です。

全部入れ終わったら、取り置きキャベツの葉半分を上に覆って蓋をし、白ワインを注ぎ入れます。

最後に清潔なお皿を上に載せ、約１キロほどの重しをします。（重しも十分煮沸消毒しておきます）

蓋をし、布で覆います。発酵後炭酸ガスが発生しますので、密封はしません。きっちり蓋をしすぎると爆発してしまいますので注意。

その後、一週間室温（理想的には20℃〜22℃で２日置き、その後15〜18℃）に置きます。

季節によりますが、３〜7日ほどすると、発酵にともない容器内の縁に沿って白い澱や泡が発生します。これは酵母の膜です。

最後に容器の縁や蓋などを食器消毒用のアルコールを含ませたキッチンペーパーで拭うとより安全です。　

なお、万一縁に少々カビが発生しても、アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き取れば大丈夫です。

発酵が進むと、乳酸菌の働きで炭酸ガスが発生し、水分がガスに変換されて少なくなっていきます。

２週間後（室温によって変わります。冬場は時間がかかります）味見をします。程よい酸味と旨味があれば、食べ頃です。　

時間が経つと酸っぱくなって来ますので、最後は炒め物にしたり、スープにして食べ終える様にします。これも美味しいです！

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