①卵黄と調整水を合わせて攪拌し、馴染ませます。
これを、数分以上、休ませてください。

①と砂糖を混ぜ合わせます。
ある程度砂糖が溶ける程に攪拌し、数分〜数十分休ませてください。

②を泡だてます。目標比重は0.24位（家庭向け）です。加減する必要があるかもしれません、卵の質次第です。

重曹は小麦粉と一緒に、２回以上ふるっておきます。
ちなみに当店では「ふるって」いませんが、ふるった方が美味しく出来ます。

③に④を合わせます。３回程度に分けてください。
合わせ具合は、どちらかというとしっかりと。

卵白をほぐす〜２分程度の立てにして、④に加え、軽く攪拌して休ませてください。
当店は15分程度ですが、理想は30~40分

生地を休ませたあと、焼く直前に軽く攪拌して下さい。

焼く工程。２００℃程度でじっくり焼く、２２０℃位でさっと焼く。
焼成機次第、電気、ガス等で変わります。

ガスでフライパンであれば、１枚づつ、大きめに焼く事をおすすめします。秒数を測る等の工夫をお薦めします。

卵白は７分立て位の方が適している場合もありますが、立てすぎると混ぜづらく、焼けません。
一方で浮きやすくなります。

全体に説明すると、卵黄の気泡、それを抱える小麦の特性、支える砂糖、卵白の気泡とのバランス、何度で何秒なら焼ける？の探求。

そういった構造のお菓子ですので、素材特性や焼く道具によって、耐えられる範囲が変わりまして、配合の正解領域が変わります。

ご家庭では細かい事を気にしなければ、今までになく、ふんわり、出来立てはモチモチ食感になると思います。

コツ追記：焼ききれなければ、卵白の立て具合を抑え、卵白量を減らす、やりすぎるとふんわりしません。

コツ追記：焼ききれなければ、より強火、蓋をする等の工夫もありです。水加減も必要です。

コツ追記：重曹は、最初は倍量位からテストした方が、焦げつき防止になり安全です。
フライパン等を傷める可能性を回避できます

コツ追記：焼いた時に縦穴が多いようであれば、水が多い、卵黄の力が弱い、粉が少ない等が考えられます。

コツ追記：薄力粉に置き換えた方が、理論上、火通りは改善されます。卵次第、粉次第、混ぜ方次第で成り立ちません。