京たんくろ和牛のシチュー
ミシュラン一つ星「Restaurant Motoï」監修！日本海牧場の京たんくろ和牛を使った一流のビーフシチューです！
このレシピの生い立ち
令和５年３月８日に実施したイベント『「食の京都」ビストロ丹後』で提供したメニューです。
丹後のこだわり食材を京都市内のミシュラン一つ星レストランである「Restaurant Motoï」の前田元シェフに考案・調理いただいたレシピとなります。
京たんくろ和牛のシチュー
ミシュラン一つ星「Restaurant Motoï」監修！日本海牧場の京たんくろ和牛を使った一流のビーフシチューです！
このレシピの生い立ち
令和５年３月８日に実施したイベント『「食の京都」ビストロ丹後』で提供したメニューです。
丹後のこだわり食材を京都市内のミシュラン一つ星レストランである「Restaurant Motoï」の前田元シェフに考案・調理いただいたレシピとなります。
アプリでひらく作り方
- 1
ランプ肉と【下ごしらえ分】の材料を密閉袋に入れ、４日間マリネする。
- 2
１を取り出し、水気を切りフライパンで全面身焼き色を付ける。
- 3
煮込み用ソースの材料を全て鍋に入れ、中火で4時間煮込み濾す。
- 4
３のソースの粗熱を取り、２の肉と共に真空パックに入れる。
- 5
４を温度コントロールができる湯煎機にセットし、3～6時間63℃で火を入れる。
- 6
肉を取り出しソースと分ける。ソースは一晩冷やし、脂を取り除く。
- 7
メークインを湯がき、皮をむいて裏ごしする。
- 8
牛乳、バター、生クリームを加え、塩で味を調え再度裏ごしする。
- 9
肉を火入れしていたソースを煮詰める。
- 10
肉をソースで温めバターを加え乳化させる。
- 11
肉を取り出し、フライパンにバターを溶かしマッシュルームをソテーし、９のソースに加える
- 12
皿にマッシュポテトを盛り、肉を置きソースをかける。
コツ・ポイント
一流フレンチの技術がぎっしり詰まったメニューで難易度が非常に高いですが、京都産や「京たんくろ和牛」や「ジャージ牛乳」で是非チャレンジください。
つくれぽ
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