フライパンにオイルを煙が出るまで熱し1の頭を入れ強火で色付ける。全体が赤くなったら弱火にしてブランデーを入れ香りづけ。

バターを入れ玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニクを加えてじっくり炒め、白ワインを入れる

トマト水煮と水、タイム、ローリエ、ご飯を入れ30分煮込む。途中アクが出たらアクを取る

ザルで頭と水分で分けて頭の方はフライパンに戻して綿棒で押しつぶす。

水分と5をもう一度合わせて、シノワで潰しながら濾す。