低温調理の鶏ハム 温度設定と作り方
低温調理のトリハムです。パサつくことなくしっとりと仕上がるのと、旨味がゆで汁に出てしまわないことが利点です。
このレシピの生い立ち
積極的に牛肉以外のレシピの公開をしないでいましたが、ある程度牛肉でのレシピが固まってきたので、手頃な鶏ハムのレシピを公開することにしました。低温調理で重要なのは安全な温度管理と時間設定です。十分に余裕を持って調理してください。
低温調理の鶏ハム 温度設定と作り方
低温調理のトリハムです。パサつくことなくしっとりと仕上がるのと、旨味がゆで汁に出てしまわないことが利点です。
このレシピの生い立ち
積極的に牛肉以外のレシピの公開をしないでいましたが、ある程度牛肉でのレシピが固まってきたので、手頃な鶏ハムのレシピを公開することにしました。低温調理で重要なのは安全な温度管理と時間設定です。十分に余裕を持って調理してください。
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鶏の胸肉を用意します。
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- 2
脂肪や筋の部分を取り除きます。ある程度形を整えてください。
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- 3
胸肉の塊を切り開くように2回か3回切り開きます。この時、全部切ってしまわず、大きな一枚になるようにして切ります。
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- 4
両面に軽めに塩をして、15分ほど置いて出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ります。
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あらためて塩、胡椒、ミックスハーブなどを両面に振りかけていきます。ミックスハーブがない場合はローリエなどを挟み込みます。
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- 6
ビニール袋かジッブロックなどに入れて、なるべく空気を抜いた状態で密閉し、冷蔵庫で一晩置きます。
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- 7
一晩置いた肉の表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。
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- 8
端の方から丸めて棒状にします。ある程度均一になるように丸めてください。
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できれば真空パックにします。
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真空パックについては
低温調理のローストビーフと設定温度、時間
ID 19966158
上記のレシピに記載しています。 - 11
低温調理器の準備をします。設定温度は70度、時間は4時間30分以上にして下さい。
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鶏肉は牛肉と違ってカンピロバクターなどの細菌類による食中毒のリスクが高いため、ローストビーフよりも高めで設定しています。
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厚みによって時間の短縮も可能ですが、鶏ハムの場合厚さが40mm〜55mm程度になることを考慮して一律の時間にしてあります
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もしも55mmを超えるような太い物は6時間以上で適切な時間を設定してください。心配な場合は低温調理を避けて下さい。
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真空パックにするのは細菌の繁殖を抑える効果があるためです。低温調理を頻繁にする人は導入を検討してください。
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低温調理に使用する容器は深鍋で構いませんが、汎用の耐熱容器と保温のためのカバー、シリコンの蓋などが冬場にあると重宝します
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冬場は気温によって一定の温度を保ちにくいので、低温調理を頻繁にする人は購入を検討しても良いでしょう。
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耐熱容器や保温カバー、シリコンの蓋などは大手通販サイトで購入できます。全部で10,000円未満です。
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保温カバーは発泡スチロールに蓋があるものを用意して穴を開け、そこに容器を入れて代用も可能です。
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時間が経過した時点で引き上げて、粗熱を取ったら袋から出してドリップを捨てます。
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水分をキッチンペーパーなどで吸い取ります。キッチンペーパーに包んで、ラップをして冷蔵庫で保管し4〜5日で食べ切ります。
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コツ・ポイント
温度と時間設定が重要です。きちんと加熱して安全に食べるようにしてください。真空パックができない場合は、ビニール袋に入れてそっとお湯に入れていけば、ある程度空気が抜けます。塩加減はちょっときつめかな？くらいが丁度良く仕上がります。
つくれぽ
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