カルチョーフィの花びらの硬い部分を向き、柔らかい花びらがあらわれたらナイフで真ん中ぐらいを横にカット棘部分を取り除く。

2を1につけて、次々にカルチョーフィを掃除しては、1につけをくり返す。

緑色丸タイプ= Carciofi al verde
紫色丸タイプ＝Carciofi violetti,
varietà

=Romanesco大振りな球形、内部に産毛がない
ローマ品種。春に収穫。

棘が鋭いタイプ=Spinoso di Sardegna 濃厚ながらデリケートな味わいサルディーニャ品種
秋〜春の初めが旬

ビタミンAC、鉄分、亜鉛、カリウム、マグネシウム、繊維豊富。利尿作用、肝臓保護、解毒作用で古代ローマ時代から健康維持効果

葉にシナリン含み肝臓の解毒効果。味蕾の甘味受容体働き阻害し、食べた後に食べるものの味を甘く感じさせる上質ワインは合わない

バーニャカウダ、オーブン焼き、カルパッチョ、サラダ、ボイル…。

オイル漬け、酢漬け、パテ、炭火焼き、素揚げ、ソテー、リピエニ、フライ、フリッタータ、リゾット、ピンツィモーニオ、パスタ

アーティチョーク学名「Cynara」ギリシャ神話の女神キナラの化身。全能の神ゼウスにアーティチョークに変えられてしまった

カルチョーフィ―は、脇芽=枝芽からも小さな蕾を幾つか付ける。それをカルチョフィ―二=小さなカルチョーフィという。

尖ったタイプのカルチョーフィの旬が中頃を過ぎ終わり(4~5月)に近づくと小さなカルチョーフィが店頭に並ぶ。

主軸に付く蕾が最も大きく、側枝に付く蕾は一段小さくなるので、同じ1本の株からも、変化に富んだ蕾の表情が見られる。

茎のてっぺんに最初についた1本に1個の蕾castraure特珍重脇芽を育てる為最初に切り取る早castrare=去勢する

最初の蕾摘んだ後４月終~５月に脇芽から15〜20個ほど蕾botolo botolibotoi
boccioli=蕾

ミニサイズは脇芽でこのまま置いても大きくならない=2番花・3番花。実は、小粒なものほど柔らかく甘くて苦味が少なく、美味。

で、小粒だと瓶詰めにするのに重宝で、夏料理には欠かせない食材のオイル漬け、酢漬けの保存用に加工する。