★前提
折り込みパン生地は、捏ね具合がレシピにより様々。ほとんど捏ねない生地も、良く捏ねる生地もある。

ここではほとんど捏ねない＋一晩冷蔵発酵するタイプのデトランプ（小麦粉生地）について記述している。

冷蔵発酵中にも生地に水分が浸透したりグルテンが作られたりしているので、一日で仕上げるレシピだと勝手が違うと思う。

捏ね上がりはこんな感じになる。表面は凸凹。生地は伸ばすとブチブチ切れる。

グルテンが出やすいので、これ位の凸凹でも折り込みの難易度が若干がりやすい。

後入れのバターが均一に混ざるまでは嫌でも捏ねないといけないので、液体をゴムベラで混ぜる所から数えて5分位かかる。

バターが混ざるまで手でしっかり捏ねるので、イーストが生地になじみやすい。つまりイーストを液体で溶かす手間が減らせる。

こねる時間をとても短くできるので、粉の方にイーストを入れると、溶け残りがとても多くなる。

さらに、イーストと油脂を直接一緒にすると油でコーティングされて発酵を阻害されるとか。

イーストは牛乳でも2～3分でふやけ、泡立て器で混ぜると結構綺麗に溶ける。レシピによっては、塩や砂糖も液体に入れて溶かす。

イーストと砂糖や塩を全部液体に溶かす場合、イーストが死なないか気になる人もいると思う。結論は15分位なら平気だそう。

この点は、パン「こつ」の科学という本に記述があった。イーストは溶かしたら早く使うものなので、それに従えば安全か。

◆捏ね方選びの基準
少しでも伸びやすくするならバター先入れがお勧め。少し楽になる。

以下、自分の感覚で生地の伸ばしやすさ・使った液体の量と名前、折り込みの方法を記載。

◆伸びにくかった生地　
小麦粉125gぶどうジュース酵母37.5g＋牛乳37.5g。加水率57%。

バターは風呂敷包み＋四つ折り2回。バターを包む時点で生地が締まっていた。成形の伸ばしが伸びにくく、途中で2回休憩。

◆伸ばしやすかった生地
卵がベーカーズパーセントで12.5％以上入る生地。20％も結構楽。バランス的には15％までか。

生地用バター（固形油脂）が10％入る配合も楽。バター＋ラードの合計10％でもOK。

ちなみに卵が20％入る生地で生地用バター10％入る配合は、生地だけ伸びまくる事がある。

粉100％に対し卵20％、牛乳43％、バター10％は多すぎ。牛乳41％位で十分だった。

◆卵と油脂の配合
デトランプに入れる卵や油脂の上限について。卵は35％、油脂は20％との事。

参考１
https://sugar.alic.go.jp/japan/shiten/shiten0910a.htm

参考２
https://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_9911b.htm#2-2

ココアももちろん色の差は付くが、生地の硬さが変わるので、ココア用のレシピを探さないとだめなのが難点。食用色素の方が楽。

バターが入っていない部分を探す時も目視に頼りやすい。また、複数の生地を折り込んでる時なら個体識別も楽。