★全体のポイント
一番大事なのは暑さ対策。
折り込み作業→5分以内。
生地を休ませる時→冷蔵庫指定のレシピも冷凍庫で。

作業を素早く行うと同時に、生地を冷やす作業に時間を惜しまない事がコツ。冷房は当然必須。室温は最高でも28度未満。

温度管理は他の季節以上にシビア。計測時間も短い方がいいので、赤外線温度計が便利。もちろん棒状でもないよりは断然良い。

卵→伸びを良くする。
牛乳→ミルク味。生地が締まる。
バターも最初から入れる→グルテンの形成妨害＝伸ばしやすさアップ。

均一に冷やすならラップの上から濡れ布巾を巻く。素早く冷やすなら生地の上に凍った物を載せる方法が、狭い冷凍庫でも使える。

冷蔵庫の機種によっては、一部の冷凍室に入れた物を早く冷やす装備もある（アルミ板など）。作業前に冷蔵庫の取説を読んで確認。

折り込み中の生地を休ませるのが1時間位なら、作業台はずっと冷やすと楽。バットの素材はアルミが早く冷え、鉄は少し遅い。

冷やした後は、どうしても結露で作業台が濡れる。打ち粉をするのは、しっかり水気を取ってから。冷やす前も打ち粉は拭く。

★ここから先は折り込み開始後の工程。

生地の冷え具合は伸ばしやすさに直結する。生地を折り込むたびに、1回目の折り込み前の温度に戻すつもりで冷やすのが重要。

大抵のレシピは冬の作業が前提だと思うが、暑さで生地の温度が冬より高ければ、レシピ通りの時間では当然冷却不足になる。

冷蔵庫で生地を冷やす時間も、オーブンの焼き時間と同じ。レシピの時間はあくまで目安で、自分の環境に合わせた調整が必要。

バターはみ出し防止も、2回目以降の折り込み開始時に、1回目の折り込み前と同じように冷やせてるかを気にするといいと思う。

伸ばし始めでバターが割れないぎりぎりの低温まで冷やすと、バターが緩んで生地が破れる状態を防ぎやすい。

普通は作らない気温で作業するので、低い温度から伸ばせるバターが楽。カネカの発酵バターやカルピスバターは楽な部類。

なお、冷房フル活用等で室温が20度程度であれば、生地の温度上昇速度も変わる。冬編を参考に。

プロはよく冷える＋伸ばせる−5度の庫内で冷やすらしい。可能な家庭なら、生地自体が氷点下にならない程度に使うのはありかも。

冷やせばいいというものではないので、氷点下は回避する。成形で生地を切り分ける時は、ー2度位なら綺麗に切れるので例外。

冷えすぎた生地は伸びも悪い。冷やし過ぎるとまずバターが生地の中で割れるが、最悪だと生地も割れる。やらかしたら冷蔵庫へ。

■生地が冷えにくい
最初に生地を冷やす時は良く冷えるが、同じ時間冷凍しても、作業が進むうちに冷えにくくなる事がある。

庫内の空き具合、冷やす位置、冷蔵庫の性能、室温など色々な要素があるが、開閉で冷気が逃げるのも一因だと思う。

少し伸ばした生地を半分に折り、体温測定のように隙間に温度計を挟んで計ったら16度台。台と接する表面はもっと高いかも。

生地を触って冷たいと感じても、実際に十分冷えてなければ結局うまく延ばせない。温度は感覚に頼らずきちんと測る。

そもそも、1cm厚みの場合で生地の完全冷凍に4時間以上かかっていた。多分この冷凍時間ではまだイーストが起きてたのだろう。

この仕上がりを許せる人ならやってもいいが、許せなかったらチルド室の利用は博打になると思う。パーシャルがあればいいかも？

■成形　
4～ー2度程度に冷やしてから切り分け、切ったらすぐに冷凍庫で冷やす。成形する分だけ生地を取り出して成形。

その他の理由だと、極端なこね不足も理由になるようだ。この辺は、バターの在庫に余裕あるなら実際作って検証が一番か。

生地をそっと指で押して、ゆっくりへこみ、微妙にへこみが残ったままっぽくなったら二次発酵終了の目安。