鮭を、切りやすいように半解凍状態にしておく。

厚さ5mm、幅2〜3cm、長さ7〜8cmぐらいの大きさに切っていき、塩麹に漬ける。(丸一日)

鮭についた余分な塩麹を、水流で落とす。

鮭の水気をよく拭いて、トレーにペーパーを敷き、重ならないように並べ、ラップなどせずに冷蔵庫で乾かす。(1日程度)※

コンベクションオーブンを230℃で5分に設定し、庫内の殺菌をしておく。

鮭を網に重ならないように並べて、コンベクションオーブンにて、65℃で8時間加熱。※※