鶏皮を流水で洗う。

3分の1の鶏皮をフライパンで、弱火と中火を行ったり来たりする。

塩をちょっと振りかけ、裏表を返して、トータル10分程、カリカリに焦げ目がつくまで焼く。皿に取る③。

鶏皮脂は耐熱性の別容器へ移す。鶏脂(チーユ)。カオマンガイのご飯炊くのに使ったり、その他炒め物にお使いください。

②の作業と同時に残り3分の2の鶏皮を鍋に入れて、水800ml、生姜で煮る。アクをすくう。

10分程経てば、鍋で煮た鶏皮半分を取り出し、先のフライパンで焼く⑥。焦げ目はつかずカリッとするくらい。弱火で10分ほど。

煮ている鍋⑤に紫玉葱薄切り、ニンニク微塵切り、ナンプラー、バイマックルを入れる。

2番目に焼いた鶏皮⑥をカットして、鍋に戻す。青唐辛子の輪切りも足す。

5分間程煮て、塩で調味する。

器によそい、トマトの賽の目切り、パクチーざく切り、はじめに焼いた鶏皮③を砕いて散らす。ライムをしぼる。

鶏皮を様々につまみつつ、メコンウイスキーのロックと共に。

〆はご飯にかけたり、春雨と合わせたり。幅広のクイッティアオがあればなお。フライドオニオンも足したい。