このスポンジはレシピID : 20688739の15㎝型のジェノワーズのココアバージョンです。スポンジ3段に適しています。

4段にする場合は4つにカットしやすい、″かさ高至上最高ココアスポンジ”がオススメです。
レシピID : 21243646

作り方-卵はグラムで量って作りますが、およそ3個必要です。卵は必ず常温に戻しておいてください。

直径15㎝のケーキ型の底と側面に、微量のサラダ油をハケで塗り、その上にキッチンペーパー又はオーブンシートをはりつける

耐熱ボウルに、蜂蜜6g、牛乳20g、バター12gの計38gをレンジ600wで40秒加熱して溶かしておく

薄力粉50g、上新粉12g、ココアパウダー5gの計67gをよく混ぜてから、ふるい器で最低2回ふるっておく

卵を卵白80gと卵黄45gに分けておく。毎回仕上がりが同じになるように、個数ではなく重量を量って使う事で失敗がない

卵黄ボウルの中に、バニラペースト小さじ1/3、なければバニラオイル10滴を入れておく

このあたりで、オーブン170℃の余熱をスタートさせておく。中の鉄板は最初から入れて温めておく

卵白ボウルのなかに、細目グラニュー糖75g（甘党の方は85gまで可能）を3回に分けてホイッパーの強で5分泡立てる

卵黄を入れたボウルにバニラペーストがなじむよう、軽くホイッパーで混ぜる（こうしたひと手間が生地の滑らかさにつながる）

これをホイッパーで軽く泡立ててから、卵白ボウルに少しづつ流しながら、まずはゴムべらで均一になる様、さっくり全体を混ぜる

ホイッパーに持ち替えて、高速3分、強でホイップする。※この時点から暖かい湯煎の中で行うと、焼き上がりが一層膨らむ

その後ホイッパーを弱に落として約2分、上から下へとゆっくり泡をつぶすような感覚でゆっくり作業して大粒気泡を潰していく

ここにココア薄力粉ボウルを再度ふるい器にかけて入れていく（一度にドバーと入れないで、数回に分けて入れていく）

ふんわり下から上に持ち上げながら全体に均等に粉をゆきわたらせる（その後、私はパンパン叩いて空気を入れながら滑らかにする）

このボウルから少量を取り、＜5＞の蜂蜜バター牛乳ボウルに入れて馴染ませ、

元のボウルに再び戻し、さっくりと全体を混ぜる。気泡が潰れそうで怖い場合は下から持ち上げポトンと落とす作業の繰り返しで良い

これを型に流しこみ、表面を整えたあと、少し高い位置から落として大粒気泡をとりのぞき、オーブンで焼く

オーブンの目安は170℃20分、その後160℃に落として10分～15分焼成する（オーブン機種によって調整して下さい）

竹串で刺して、何もついてこなければオーブンから取り出し、焼き縮みをふせぐために高い位置から落として蒸気を飛ばす

平らな場所にクッキングシートを敷き、熱いうちにスポンジをひっくり返す（ケーキ上面を平らにするため）

型を全てはずしたあと、サイドのペーパーのみを取りはずし、底面に貼り付けたペーパーのみつけたままにして、

底面以外の型をもう一度はめこむ。底面の型は重さでスポンジを圧迫させる為乗せない。このまま2分～3分放置して形を安定させる

放置した後、底のペーパーをはずしてスポンジを上下に戻しラップでくるむ。この後、冷蔵庫で冷やしておくとカットしやすくなる

一晩冷やしたスポンジ。手にふれると、しっとりとした感触で、側面にありがちなガチガチ感、バサバサ感がありません。

表面も側面も面が平らで美しい。

ココア5gの重さが追加されている為、通常ジェノワーズよりも若干高さは低くなりますが、3段スポンジとしては充分な高さです。

あらゆるアレンジにお使い頂けます。

スポンジのカットには、ストレスフリーのこちらのカットワイヤーがオススメです。

スライスした面にお好きなシロップを塗っても良いですが、しっとり感充分ですからシロップなしでも充分なくらいです。

パティシエが作るようなスポンジを作るには、（作り方ももちろんですが、）素材がかなり重要です。

特に薄力粉を製菓用にすると、驚くほど良質なスポンジに変化します。オススメはスーパーバイオレット。卵にすっと馴染みます。

卵の鮮度も重要で、膨らみに影響します。できるだけ新鮮な卵を使って下さい。

スポンジのほろほろ感も画像で伝わっているでしょうか？

米粉を配合している事で、お口に入れると柔らかくほどけていく触感です。