ボールに水を張り水を流し入れておく。鶏肝を2-3片に切り分けボールに入れもみ洗いし水を変え、しばらく流水につけて置く。

鶏ハツは真ん中に包丁を入れ切り開き、淵に数か所切れ込みを入れ鶏肝と一緒に流水につけて置く。

鶏肝・ハツをザルにあけ塩を振りなじませておく。

ボールに少し多めの水を張り、切干大根に吸水させる。この浸した水は後で使うのでとっておく。

ボールにざるをこし入れ、芽ヒジキを入れ軽く振る。一度水を捨てて新しく入れ替え、芽ヒジキに吸水させる。

人参は皮を剥き、皮と身をそれぞれ細切りにする。

牛蒡はついた泥をたわしでこすり洗いして落とし、皮むき器で薄切りにしてから、繊維を切るように包丁を入れ細切りにする。

椎茸は軸をみじん切りにし、笠は厚めの細切りにする。えのき茸は縦に包丁を入れて軸を細かいみじん切りにする。

生姜は皮を剥き、皮は細切りに、身は厚めの細切りにする。

鍋に油をしき、弱めの中火で人参が甘くなるまで10-15分程炒める。焦げないように常に箸を動かす。

切干大根は水を絞って一口大の長さに切り、牛蒡・芽ヒジキと一緒に鍋に入れ、強めの中火にして火が通るまでよく炒める。

鶏肝・ハツは一度水で流してから鍋に入れ、強火にして色が変わるまで炒め、変わったところで椎茸・えのき茸・人参皮を入れる。

鶏肝・ハツに火が通ったら切干大根の漬け汁を入れ全体に馴染ませる。

砂糖大さじ1と生姜の皮と身を入れ全体に絡ませ5分炒める。次にまた砂糖大さじ1を入れ5分炒める。

塩小さじ1/2を入れ5分炒めてから、醤油大さじ1を入れ全体に良く絡めてから5分炒める。

最後に酢小さじ1を全体に回しかけて馴染ませ火を止める。