マスカットのレアチーズタルト
旬のマスカットを味わうタルトです。お菓子を作り慣れた人向けなので、説明は簡略にしてます
このレシピの生い立ち
組み立てとレアチーズにカスタードを入れるアイディアはパティシエの方を参考にし、試作しながらレシピ配合を考えました。美味しくできて満足です
マスカットのレアチーズタルト
旬のマスカットを味わうタルトです。お菓子を作り慣れた人向けなので、説明は簡略にしてます
このレシピの生い立ち
組み立てとレアチーズにカスタードを入れるアイディアはパティシエの方を参考にし、試作しながらレシピ配合を考えました。美味しくできて満足です
アプリでひらく作り方
- 1
【パート・サブレ①】
薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖をきれいに混ざるまでフードプロセッサーにかける - 2
角切りのバターを入れて粉チーズ状になるまでフープロにかける
- 3
全卵を入れ、写真くらいまとまるまでフープロにかける
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- 4
ボウルに出して粉類のムラをヘラでなじませ、ラップに包んで冷蔵庫で3時間以上寝かせる（冷凍可）
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- 5
【カスタードクリーム】
スタンダードな作り方なので割愛します。作ったら急冷しておく -
- 6
【クレーム・フランジパーヌ】
★印の材料でアーモンドクリームを作る。これもスタンダードなので割愛（この時点で冷凍可） - 7
カスタードクリームが充分冷えてから40gとってほぐし、⑥に混ぜる
- 8
【パート・サブレ②】
生地を3～4等分して折り重ねてまとめる。薄く伸ばしてバターを塗った型に敷き込み、ピケをして冷やす -
- 9
【タルト台を焼く】
オーブンを190℃で余熱する - 10
⑧のサブレ生地に⑦のフランジパーヌ生地を入れ、だいたい平らにならす
オーブンを180℃に設定し、20分焼成する - 11
膨らんでくるので1度取り出し、竹串で数箇所軽く穴を開けてからスプーンの背でならす（竹串はサブレ生地まで貫通しないように）
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- 12
更に180℃で10分、160℃で10分（合計40分程度）綺麗な焼き色になるまで焼く
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- 13
網に取り、触れるくらい冷めたら型から外し更に冷ます。完全に冷めたら次の工程に移れますが、一晩置いた方が美味しいです
- 14
【レモンシロップ】
グラニュー糖と水を合わせてレンジに20秒かける。溶けたら室温で冷まし、レモン汁を混ぜる - 15
【レアチーズクリーム】
ゼラチンは、粉は同量の冷水（分量外）、板はたっぷりの氷水でふやかす - 16
牛乳を入れてレンジで10秒かけ、溶かす
- 17
生クリームとグラニュー糖を合わせ、ボウルに氷水を当てて軽く泡立てる
- 18
グラニュー糖が溶けたら、生クリームがまだ液体を保っているうちに⑯のゼラチンを混ぜ、中速で泡立て、７分立てにする
- 19
生クリームは氷水に当てたまま冷やしておく
- 20
クリームチーズをなめらかに練り、ほぐしたカスタードクリームを加えて混ぜる
- 21
⑲の生クリームを混ぜる。混ざったらレモン汁を加えて更に混ぜる
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- 22
【組み立て】
マスカットを半割にし、種があったら取る。水気を軽く取っておく -
- 23
タルト台にレモンシロップを打つ。多すぎると食感が悪くなるので軽く湿らす程度
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- 24
レアチーズクリームを塗る
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- 25
マスカットを並べる
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- 26
更にチーズクリームを重ねる
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- 27
スポンジケーキを重ね、軽く押さえて平らにしてからシロップを打つ。しっとりするくらい
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- 28
㉔～㉖を繰り返す
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- 29
残りのチーズクリームをドーム状になるように塗る
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- 30
マスカットを飾り、あればナパージュを塗って完成
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- 31
レアチーズが安定するまで冷蔵庫で冷やす（だいたい半日） カットはよく切れるナイフを温めて切ると綺麗にできます
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材料がちょっとずつ余るので、グラスでトライフルも作りました
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コツ・ポイント
バターは全て食塩不使用バターです
カスタードクリームは私は鍋派＆余ったら冷凍するのでこの分量ですが、レンジなどで少量作れる方は半量でも足りると思います
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