栗を水に浸して浮かんできたものは捨てる

栗に熱湯を注ぎ、置いておく。こうしておくと皮が柔らかくなる(2〜3時間)

色の変わり目に包丁で切り込みを入れ下から上へ鬼皮をむく。

鍋に③の栗を入れ、栗がたっぷり浸かる程度の水を入れる。
そこに重曹を入れ、強火にし煮たったら極弱火にし20分煮る。

20分後湯が赤黒くなるので、湯を捨て栗をザルにあげる。栗の乾燥を防ぐため急いで鍋を洗う。

洗った鍋に栗を戻し入れ、流水で洗い流すように注ぎこぼす。水が透明になるまで洗う。

④〜⑥を2回繰り返す。合計3回
この作業をすることで、えぐみがなくなる。

作業が3回終わったら、栗を水にさらしたままで、栗の表面を指で軽くこすり渋皮の筋を取る。
爪楊枝で隙間の筋もとる。

栗が被るくらいの水、砂糖半量を入れ火にかける。
沸騰したら弱火にする。

途中、数回に分けて残りの砂糖を加え栗が好みの固さになるまで煮る。

ブランデーを入れ、軽く煮たら火を消す。
一晩おいて味をなじませると完成。