◆プラリネペースト
オーブンを150℃に予熱し、アーモンドを15〜17分ローストする

ローストしたアーモンドは出番が来るまでオーブン内で保温しておく

鍋を中火にかけ、グラニュー糖を4〜5回に分けて溶かす

溶けて透明になってきたらグラニュー糖を追加し、鍋を揺すりながら溶かしていく

最後のグラニュー糖は塩を一緒に入れる

全体に焦げ色がつき、フツフツ泡立ってきたら、オービン内で保温してあったアーモンドを加える

程よくカラメルがアーモンドに絡んだら、火を止めてクッキングシートに移す

30分ほど室温放置し、手で触れられるようになるまで冷ましたら細かく砕く

8をフードプロセッサに入れ、10〜20秒攪拌する。これをペースト状になるまで繰り返す

このくらいになればOK、かな？？

◆プラリネアーモンドクリーム
鍋にグラニュー糖と水を入れ、中火で煮立てる。バターは前夜から室温に放置しておく

卵白をハンドミキサーで攪拌し、滑らかなメレンゲを立てる

鍋の温度が115℃になったら火を止める(写真はその直前で114℃になった瞬間)

ハンドミキサーを弱設定にして、13をメレンゲに注ぎ入れながらかき混ぜ続ける

室温に戻しておいたバターを4〜5回に分けて14に加え、その都度ハンドミキサーでかき混ぜる

バターがよく混ざり合ったら、プラリネペーストを加え、さらによく混ぜ合わせる

プラリネクリーム完成。出番が来るまで室温に放置しておく(夏場は冷蔵庫で保管)

◆ダックワーズ
卵白を泡立てながらグラニュー糖を3回に分けて加え、ツヤのあるメレンゲを立てる

ふるってよく混ぜ合わせておいた超薄力粉、粉糖、アーモンドプードルを3回に分けて18に加え、その都度さっくりと混ぜ合わせる

メレンゲの泡を潰さないように、ゴムベラでボールの中央を切って、縁に沿って底から返すように混ぜ合わせる

2等分してそれぞれ絞り袋に詰める

23.5cmx37cmの鉄板2枚に裏面にΦ5cmの輪郭を描いておいたクッキングシートを貼り付ける

輪郭に沿って生地を絞り出す。絞り袋1本で鉄板1枚分(15個)取れる

全体に泣かない粉砂糖をふるいかけ、210℃に予熱しておいたオーブンを190℃に設定して13〜15分焼成する

焼き上がったらオーブンから取り出し、クッキングシートごとケーキクーラーの上に移して冷ます。やっぱり形が歪で不揃いだ..

冷めたらクッキングシートから剥がし、形がうまく合いそうなペアを組み合わせる(全部で15組)

◆アセンブリ
プラリネクリームを10欠星形口金をつけた絞り袋に詰める

Φ5cmセルクルを土台にして、ダックワーズペアの片割れを置く。その上にプラリネクリームを絞り出す

もう片割れのダックワーズをその上に被せる

これで15組完成。プラリネクリームがかなり余ったので、また別の機会に再利用しよう

クリスマス用のガス袋(赤)に入れてギフト用13個、緑の袋は自宅試食用2個が完成

思った以上にダックワーズが広がってしまって、袋に入れて風刺したらパンパンになってしもうた..
( ；´Д｀)