真鯛の皮目に切り込みを入れる。塩（真鯛の重量の1%）をふり10分おく。出た水分を拭き取る。ブラックペッパーをふる。

天ぷら粉をまぶし、余分な粉をはたく。

冷たいフライパンにオリーブオイルをひく。真鯛の皮目を下にして置いてから火にかける。中火で皮をパリパリに焼く。

余分なオリーブオイルをキッチンペッパーでとり、バターを半分入れる。バターを溶かしながらアロゼする。

真鯛をひっくり返し、反対側も軽くアロゼする。白ワインを入れ、蓋をして蒸し焼き。20秒くらいで良い。真鯛を皿に盛る。

そのままのフライパンでソースを作る。残り半分のバター、醤油、レモン汁を入れて火にかけトロッとさせる。真鯛にかけて完成。