手羽先を下茹でにして写真のように手羽中と先の部分とに分ける。

鍋に工程1のものと長ネギの青いところ、厚削り節、一晩水に浸した昆布を水ごと入れて火にかける。昆布は沸騰直前に取り出す。

工程3をやってる間に焦がしネギ油を取ります。まず、サラダ油適量に鶏皮を50gほどある程度の大きさに切ってから入れます。

15分ほどでネギ類が色づいてきたら長ネギの青い部分を入れます。しばらくしてネギ類がこんがりときつね色になったら濾します。

工程3を漉してスープと固体に分けます。手羽中から骨を抜きます。回して引っ張るとわりと抜けます。肉は具材として使えます。

30分したら濾します。濾したスープを鍋に戻して調味料を入れていきます。味見をしながら、「ちょっと塩辛い」くらいの味に。

白菜の芯の部分や大根、人参といった火の通りにくいものは先に。火の通りやすいものは食べる前に入れるといいです。完成。