ビスキュイジョコンド
粉糖とアーモンドパウダーを合わせてふるい薄力粉もふるう。

ボールに卵を割り入れ1の粉類を入れる。湯煎にかけながらホイッパーorハンドミキサーで白っぽくなるまで混ぜる。

バターを湯煎にかけて溶かす。別のボールに卵白を入れ砂糖を3回にわけて加えメレンゲを作る。

2にメレンゲをひとすくい分加えゴムベラでメレンゲの跡が残らないようさっと混ぜる。

残りのメレンゲを加え混ぜメレンゲが見えなくなったら60℃ほどまで温めたバターを加え混ぜる。

220℃に予熱したオーブンを210℃に下げ10~12分焼く。

モカムース
ゼラチンを水でふやかし鍋に牛乳、砂糖を入れ温め、コーヒーを加え溶かす。ゼラチンも加え溶かす。

生クリームを7分立てにし冷ました7と混ぜ合わす。

冷めた6 のスポンジを21×15cm（側面用）と21×5.5cm（底用）にカットする。

25×25cmにカットしたクッキングシートと一緒に側面用のスポンジを入れ8のムースを入れ冷蔵庫で冷やし固める。

カスタードムース
薄力粉と砂糖を鍋にいれ混ぜ合わし牛乳を少しずつ加えダマにならないように混ぜ合わす。

途中で卵黄、生クリーム、バニラエッセンスを加え混ぜ火にかける。

トロみがついてきたら弱火にしよく混ぜながら2分ほど加熱する。火から下ろしゼラチンを加え溶かす。

ザル等で濾し常温に置く。

ボールに生クリーム、砂糖を加え8分立てにする。
14を氷水にあてて混ぜプルンと固まったら生クリームと混ぜ合わす。

固まった10の上に15を流し入れ底用のスポンジでフタをし冷凍庫で半日以上冷やし固める。

固まった16を型から外しお湯溶いたジャムを表面に塗り冷蔵庫で1時間ほど置く。

グラサージュショコラ
ココアを鍋に入れ水を少しずつ加え滑らかにねる。

生クリームを加え混ぜ、砂糖を加え混ぜる。

弱火にかけながら混ぜツヤが出るまで沸騰させる。火から下ろし60℃まで冷ます。

ふやかしたゼラチンを加え溶かしザル等で濾し更に冷ます。

20~25分ほどして36~37℃よりやや低めの温度でトロっとした粘りが出たらOK。

17の上に一気にかけ冷蔵庫で固める。