鶏肉は洗って水気をよく拭き取り、余分な皮や筋を取り除く。フォーク等で両面に複数カ所穴を空け食べやすい大きさに切り分ける。

ポリ袋に鶏肉とAを入れてよく揉みこみ、さらにBを加えて漬けこむ。冷蔵庫で１～３時間寝かせて味をなじませる。

②は揚げ始める３０分前には冷蔵庫から取り出して、常温に戻しておく。

③に料理酒を加えて軽く保湿し、さらに小麦粉を加えて、全体がドロドロになるまで揉みこむ。５分ほど休ませる。衣を作る。

ボウルに小麦粉以外のCを合わせて料理酒αを回しかけ、泡立て器で２㎜ほどの粒を作る。小麦粉を加えてさっと混ぜ合わせる。

④に⑤をまばらにつけて、強めの中火で揚げていく。肉の底の衣が固まって、まだらに焼き色がつくまで極力触らない、動かさない。

肉の側面を箸で挟んでみて、衣が箸にくっついてこなかったら上下を裏返す。全体がほんのりときつね色になり、

油の音がジュージューという音からチリチリ・ピリピリといった細かな高音に変わったら肉を油から上げて、余熱で火を通す。