フライパンにオリーブオイルをひき、強火で牛バラブロックの表面を焼き付ける。

ジップロックに肉汁とともに入れ、炊飯器の保温機能を使って65度で36時間低温調理する。

菊芋の皮をむき薄くスライスする。レモン汁、オリーブオイル、塩胡椒、砂糖であえておく。

ゼリーを作る。寒天を水大さじ1に加え、鍋に弱火で温めた牛のスープストックに入れて溶かし、塩で味付けし、薄く広げ固める。

サーブする時は薄くスライスした牛肉の上にゼリーを乗せる。菊芋を添え、パクチーを飾ってオリーブオイルをひとかけし、完成。