高菜の傷のある葉や痛んでいる葉をちぎり取る。
見た目綺麗でも、外葉の内側を確認すると傷や変色が良く分かります。

包丁で根元を切り落とす。根元部分から縦に3分の１ほど包丁を入れ、後は手で裂き、一株を半分にする。

外葉を少し開き、葉と葉の間の根元部分に向けてジェットやストレートの水圧でホースの水を当てて、噛んでいる土を吹き洗い流す。

水を入れた樽を２つ用意し、1つ目の樽の中で高菜を押し付けるように洗い、2つ目の樽の中で上下に降り洗う。

物干し竿に高菜の葉をかけて半日〜1日干す。天日に当てる必要はありません。高菜を洗った時に着いた水分が乾くぐらいで大丈夫。

樽(大)に漬物用袋を二重に入れ、底に塩漬け用の材料を一掴み入れる。

樽に高菜の切り口を上にして、向きを揃えて隙間がないように並べる。塩漬け用材料が根元部分に多くかかるように振りかける。

高菜の向きを変え、上下で根元部分が重ならないように(8)の工程を繰り返す。根元の向きを上右下左と時計回りのイメージです。

全ての高菜を樽に入れたら、上から体重をかけて押す。
私は2斗樽に収まるまで押します。

中蓋を入れ、ナイロン袋で包んだ重石を乗せ、その上にさらに重石を乗せる。樽から漬物用袋を上に引き上げて重石ごと紐でしばる。

樽と重石を包むように上からナイロン袋等を被せて、虫やゴミが入らないように紐でしばる。

２日後、中を確認する。
上の高菜までしんなりして塩が溶けているようならOK。

２日経っても葉が青々しく上部の塩が溶けていない場合は、一度沸騰させ冷ました水を500ml〜1L入れ、重石を増やす。

二重にしておいたビニール袋の内側のビニール1枚だけを引っ張り出して、樽の中で高菜を回転させて上下を変える。

樽やビニール等の清潔な所に積み重ねる。これで高菜の塩漬けが完成。
青高菜として食べる事が出来る。

樽に残ったアク汁はビニール袋ごと全て捨てる。

高菜漬の素を使用して本漬けをする。
高菜の素はウコンや糠を混ぜた物で代用きるが、素を買った方が安くて失敗もない。

ボウルに(本漬用)の材料を全て入れ、混ぜる。

樽の底に(22)を一掴み振り入れる。

(19)の高菜を上から順に取り、根元を揃え、切り口を上にして樽に並べる。

最初の塩漬けの時と同様、上下で根元が重ならないよう高菜の向きを変えながら一段ずつ(22)を一掴み振り入れながら詰める。

漬物用ビニール袋の上からしっかり押す。出来るだけ樽の中の空気を抜く。

ビニール袋の口を端に寄せて、中蓋を入れ、重石を乗せてから、少し空気が抜けるぐらいに軽く絞って輪ゴムで止める。

重石は塩漬けの時の半分程の重さで大丈夫。3日そのまま放置。

３日後、中を確認する。上部の(22)が溶けて水が上がっているようならOK。水の上がりが悪いようなら重石を増やして下さい。