◆パータ・ジェノワーズ
エンジェル型の内側にバター(分量外)を塗り、打ち粉を叩いて冷蔵しておく

卵とグラニュー糖を合わせて湯煎で36℃まで温めながらよく解きほぐす

強設定のハンドミキサーで一気に泡立てる

しっかりコシがつき羽から垂れる生地が八の字を描くようになったらハンドミキサーの設定を弱に切り替える

ゆっくりボールを回しながらハンドミキサーを上下に動かして生地のキメを整える

キルシュワッサー を注ぎ入れて泡立て器で軽く混ぜ合わせる

あらかじめふるっておいた超薄力粉を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラでさっくりと粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる

バターを湯煎で溶かし60℃まで加熱する

そこに生地をひとすくい入れてよく混ぜ合わせる

ゴムベラで受けながら9を生地全体に満遍なくかけ入れる

ゴムベラでボールの中央を切って縁に沿って返すようにして25〜30回程度かき混ぜてよくなじませる

冷蔵して置いたエンジェル型に生地を注ぎ入れ、台の上30cmくらいから2〜3回落として気泡を抜く

生地の表面に霧吹きで水を満遍なく吹きかけ、190℃に予熱して置いたオーブンを170℃に設定して24分焼成する

焼きあがった直後

すぐにオーブンから取り出し、台の上30cmくらいから1回落として蒸気を抜く

固く絞った濡れ布巾の上で型をひっくり返して中身を取り出す。付近で包んで粗熱が冷めるまで室温で放置しておく

室温まで冷めたらラップに包んで一晩寝かせておく

◆アンビバージュ
上白糖を熱湯に溶かし、キルシュワッサー を加えた後500W設定のレンジで20秒加熱して香りを立たせる

◆フィリングクリーム
ブルーベリーを細かく刻む

生クリームにグラニュー糖を加えて8分立てしたところに合わせて泡立て器でよく混ぜ合わせる

◆ナッペクリーム
生クリームとグラニュー糖を合わせ、紫の着色剤を加えて6分立てする

ブルーベリーソースを注ぎ入れ、7〜8分立てにする

◆アセンブリ
一晩寝かせておいたエンジェル・ジェノワーズの底を5mmそぎ落とし、1.5cm厚3枚にスライスする

一番下のスライスを回転台に乗せてアンビバージュを刷毛で塗る

ジェノワーズの断面を覆うようにフィリングクリームを塗りのばし、縁を整える

リングの内側に沿ってナッペクリームを塗りのばす

2段目のスライスの両面にアンビバージュを打ち、その上に被せる

25と同様にフィリングクリームを断面全体に塗り伸ばし、縁を整える

26と同じようにリングの内側に沿ってナッペクリームを塗りのばす

最上層のスライスをその上に重ね、はみ出たフィリングクリームをパレットナイフでこそぎ取る

全体にナッペクリームを塗り伸ばす。ここでトレーに乗せ換えて一旦冷蔵しておく

◆デコレーション
ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす(40℃以上にならないように注意して)

レンジで加熱沸騰させた生クリームを注ぐ

静かによく混ぜ合わせてしっかり乳化させる

チョコレート用色素(白)を適量振り、よく混ぜ合わせた後絞り袋に詰める

絞り袋の口を1mmくらい切り、冷蔵して置いた31の上面にデコレーションする

ブルーベリーにミロワールヌートルを塗り、適当に表面に飾り付けて完成。う〜む.. 何かちょっと気持ち悪い..

後日追加の依頼に応じてΦ12cmボールを使って土台を焼成して、小型版を作った